Заквасочные культуры для кисломолочных продуктов и их производство

Несмотря на длинный список кисломолочных продуктов, которые можно найти на прилавках продуктовых магазинов, технологии производства многих из них различаются лишь температурными режимами отдельных операций, использованием тех или иных наполнителей, составом бактериальных заквасок. От того, какую заквасочную культуру вы внесёте в стерилизованное или пастеризованное тёплое молоко, зависит вкус, цвет, запах, текстура и консистенция кисломолочных продуктов. Производство культур, создающих первичную микрофлору будущего йогурта, кефира или варенца, – один из самых сложных процессов на предприятии молочной промышленности.

Результат определяется качеством поставленной на молочный завод сублимированной, замороженной или жидкой лабораторной закваски, возможностью обеспечить стерильность, необходимый график технологических процессов и режим тепловой обработки. Для приготовления заквасок используются ушатные и резервуарные заквасочники и ванны длительной пастеризации. Аппарат подбирается с учётом объёма производства, вида микроорганизмов, технологии изготовления.

Полную информацию о возможностях и технических характеристиках представленного к продаже в каталоге интернет-магазина РусскаяФерма.ру оборудования вы можете получить, связавшись с нашими специалистами по телефону, указанному на сайте.

Виды заквасочных культур по ГОСТ

В соответствии с ГОСТ ISO 27205-2013 закваски для приготовления кисломолочных продуктов классифицируются:

• по видам и принадлежащим к ним штаммам, как одноштаммовые, одновидовые многоштаммовые и многовидовые;

• с учётом оптимальной для роста температуре их относят к применяющимся в диапазоне температур 18–37°C мезофильным штаммам и используемым при температуре 30–45 °C термофильным;

• в зависимости от формы, в которой поставляется заквасочная культура, она может быть высушенной, замороженной, жидкой.

Влияние параметров технологического процесса на свойства заквасочных культур

Возможности купленной вами в лаборатории культуры определяются входящими в состав видами и штаммами молочнокислых бактерий. Использование для ферментации молока закваски мезофильного стрептококка, например, позволяет получить слабокислую простоквашу с колющимся плотным сгустком. Ацидофильные лактобактерии в заквасочных культурах для мягких сыров придают готовому продукту остромолочный привкус. 

Существенное влияние на конечный результат оказывает и качество оборудования, которым оснащено ваше предприятие. Симбиотическая закваска из болгарской палочки и термофильных стрептококков, сгусток которой развивается всего за 2,5 часа, может потерять активность не только из-за длительной экспозиции при заданной инструкцией температуре 43°C, но и в случае неспособности заквасочника поддерживать стабильный температурный режим во время сквашивания.

В первом случае из-за повышения кислотности стрептококки в закваске погибнут. Во втором – изменится соотношение микроорганизмов, а вместе с ним и органолептические свойства простокваши или йогурта, которые будут приготовлены на основе закваски. При повышенной температуре культивирования кефирных грибов хуже развиваются дрожжи и ароматообразующие бактерии. У кефира, который вы приготовите на такой закваске, вкус перестанет быть освежающим, появится привкус простокваши.

Сухие стартерные закваски

Лиофилизированные заквасочные культуры прямого внесения готовятся из чистых культур на стерильном, обезжиренном, ещё лучше, восстановленном молоке в асептических условиях специальной лаборатории. Объём ёмкости подбирается с учётом количества закваски. Готовые культуры высушивают распылением или замораживанием при глубоком вакууме. Они просты и удобны в применении, если обрабатывать количество молока, соответствующее номиналу упаковки и контролировать кислотность.

Приготовление производственной закваски

Производственные закваски готовят на основе лабораторных на стерилизованном и пастеризованном цельном или обезжиренном молоке в заквасочниках. Чтобы оживить сухую, купленную в лаборатории культуру, делают материнскую закваску. Пересадочная даёт возможность увеличить объём биоматериала, который будет ферментировать молоко, превращая его в кисломолочный напиток или сыр. Рабочая применяется для изготовления кисломолочной продукции. При производстве любого вида заквасочных культур молоко пастеризуется, затем охлаждается до температуры сквашивания, которая поддерживается всё заданное технологией время. Готовая культура охлаждается. В ушатном заквасочнике можно одновременно готовить материнскую, пересадочную и рабочую закваски.

Заквасочники

Использование специальных аппаратов для приготовления лабораторных, потребительских заквасочных культур и культур, которые будут применяться для ферментации молока в домашних условиях, позволяет обеспечить идеальный температурный режим во время пастеризации и сквашивания, равномерно прогреть содержимое ванны за счёт автоматического перемешивания, быстро охладить его до нужной температуры. Для производства бактериальной закваски в небольших объёмах, в том числе и в условиях лаборатории, лучше выбрать ушатный заквасочник. В установке резервуарного типа и в ванне длительной пастеризации можно приготовить производственную закваску для крупной партии кисломолочных продуктов.

Хотите сделать больше ассортимент сыра или напитков, создавая собственные заквасочные культуры? Обустройте изолированное стерильное отделение, уделите максимум внимания технологии производства, внимательно отнеситесь к выбору оборудования. В каталоге интернет-магазина РусскаяФерма.ру представлены надёжные сертифицированные заквасочники и ванны длительной пастеризации отечественного производства. Доставка возможна в любой город России и в страны СНГ.