Cтолы разделочные для общепита (баров, кафе и ресторанов)

Назначение

Производственный стол из нержавеющей стали для общепита является обязательным элементом на кухне любого заведения: ресторана, кафе, бара, столовой и т.п (рис. 1). Подобная мебель служит для выполнения различных производственных операций. Конструктивно разные модели имеют некоторые отличия, чтобы работа была максимально удобной.

Удобство не является самоцелью. Чем лучше кухонные столы для кафе или бара приспособлены к определенным процессам, тем проще на них работать. Например, благодаря бортикам на столешнице для мяса, обрезки не падают на пол. А в столе с тумбами можно хранить полуфабрикаты – не надо каждый раз бегать за ними к холодильнику. В результате растет производительность труда. Человек дольше не устает, сохраняется точность движений, меньше совершается ошибок.

Конструкция других моделей позволяет объединить их в производственную линию. В качестве примера достаточно вспомнить стол раздачи для ресторана Макдоналдс. Он позволяет обслужить посетителей быстрее и в большем количестве. Или несколько поставленных в ряд столов на кухне. Благодаря им можно без лишней суеты помыть овощи, очистить их и убрать мусор. Все эти, вроде бы, мелочи, в итоге «превращаются» в дополнительную прибыль, не говоря уже об имидже заведения.

По назначению разделочные столы для бара и кафе, ресторана или шашлычной бывают универсальные и специализированные: для мяса, рыбы, овощей и другие.

Функциональные особенности затрагивают, в основном, устройство столешницы. Каркас, при всем его многообразии, является общим элементом – в том смысле, что любое основание можно подвести под почти всякую модель рабочей поверхности. Поэтому обзор стола рабочего для ресторана или кафе можно начать именно с данного узла.

Устройство разделочных столов

Форма и размеры столов

Разделочные столы в плане чаще всего делаются прямоугольные. Угловые – квадратные (рис. 2) либо реже пятиугольные. Стандартная высота составляет 850 мм, плюс-минус 40 мм. Этот параметр подбирается в зависимости от роста работника и при необходимости заказывается индивидуально. Ширина от 600 мм до 180 мм, другие размеры встречаются редко. Глубина – от 600 мм до 800 мм. Данный габарит должен быть одинаковым для всех элементов, т.к. производственная мебель часто выстраивается в линию без выступающих модулей.

Столы бывают сварные или разборные, а также пристенные, угловые и островные. Последние отличаются тем, что подходить к ним можно со всех сторон. Есть модели, предназначенные для одновременной работы одного человека или нескольких (рис. 3).

Рис. 2

Рис. 3

Общий элемент конструкции - каркас

Принципиально любой разделочный стол представляет собой рабочую поверхность, жестко закрепленную на каркасе (рис. 4). Последний делается из металла по той причине, что дерево или другие менее прочные материалы не выдерживают постоянных высоких нагрузок промышленной кухни.

Материалы изготовления

Столы для кафе на металлокаркасе, так же как ресторанные и прочие, предлагаются в различном исполнении. В каждой группе столешница делается из нержавеющей стали, т.к. она лучшим образом подходит для контакта с пищевыми продуктами, легко моется, не боится горячих кастрюль и т.п. По подстольям есть варианты:

• Эконом. В таких моделях каркас собирается из черного металла. Для защиты от коррозии все элементы покрываются цинком, полимерной пленкой или порошковой краской. Это типичный стол нержавейка для столовой – добротный, удобный, без претензий, зато недорогой.
• Бизнес. Ножки, обвязка и боковые панели выполнены из низкоуглеродистой стали. А нижние полки, так же, как и дополнительные верхние, делаются из нержавейки. Этот вариант больше подходит с точки зрения санитарии, т.к. на полках можно без опасности хранить сырье, полуфабрикаты и готовые продукты. Изделия данной группы распространены в кафе, барах, пиццериях и прочих заведениях «средней руки».
• Премиум. Это стол металлический для кухни ресторана или другого элитного заведения. Для всех без исключения элементов берется нержавеющая сталь.

Фраза «сделаны из нержавеющей стали» сама по себе неоднозначна. Причина проста – официального термина «пищевая нержавейка» не существует. Это потому, что марки, хорошо работающие в одних условиях, не годятся для других. При изготовлении нержавеющих столов для общепита чаще всего применяются AISI 304, AISI201 и AISI430.

AISI 304 – универсальная и наиболее востребованная марка. Характеризуется высокой сопротивляемостью коррозии, в т.ч. в агрессивных средах, окислению, действию сильно концентрированных кислот. Хорошо работает при высоких и низких температурах. Не «боится» вредного влияния любой воды (морской, пресной, водопроводной).

AISI 201 – по внешнему виду не отличается от предыдущей. Дорогой никель частично заменен на азот и марганец. Характеристики сходны, за исключением сопротивляемости ржавчине. Поскольку никеля меньше, то коррозионная стойкость несколько слабее. Цена дешевле на 30-35%. По отзывам, «на улице» этот материал лучше не применять, зато в помещении «двести первая» работает не хуже «триста четвертой».

AISI 430. Никель и молибден отсутствуют. Низкоуглеродистая, магнитная, коррозионностойкая. Не рекомендуется для работы в сильно щелочной среде. Не «любит» чрезмерно высокие и низкие температуры, а также интенсивное воздействие корродирующего окружения.

Устройство основания

Каркас разделочного стола изготавливается в виде пространственной конструкции, по форме напоминающей параллелепипед. Четыре вертикальные ножки соединены между собой горизонтальными профилями верхней обвязки. Может быть и нижняя, с трех или четырех сторон. Передняя планка нередко отсутствует, чтобы не затруднять подход. Под сплошную столешницу обычно ставится подложка из ДСП.

В качестве профилей берутся трубы, квадраты либо уголки. Самая распространенная толщина металла для каркаса – 1-2 мм. Ножки часто делаются на поворотных колесиках, с фиксаторами. В нижней части расположена система регулировки высоты (до 40 мм), чтобы можно было ровно и надежно выставить столешницу на неидеальном полу.

Основание разделочного стола для кафе столовой или ресторана не обязательно может иметь простую конструкцию. Часто предлагаются модели посложнее (рис. 5). Они продаются по более высокой цене, зато их функциональность неизмеримо выше. В качестве дополнительных элементов присутствуют:

• Нижняя полка по всей площади каркаса. Предназначена для хранения вспомогательных материалов и инвентаря, иногда – еще и полуфабрикатов. В последнем случае должна быть из нержавейки. Делается сплошная, перфорированная или в виде решетки (рис. 6).
• Одна или две верхние дополнительные полочки. Узкие, располагаются над задней кромкой. Встречаются только на пристенных или угловых столах.
• Тумбы и ящики. Для кратковременного хранения инструментов, продуктов и прочих предметов, которых должны быть всегда «под рукой». В островных столах секции нередко открываются на две стороны.
• Пазы для противней (рис. 7).
• Защитные бортики с одной (задней) или трех сторон, высотой до 10 мм. Нужны для того, чтобы не допустить падение на пол продуктов и инструментов.

Могут быть и другие функциональные элементы.

Рис. 6

Рис. 7

Индивидуальные узлы – столешницы

Материалы рабочих поверхностей

В общем случае, рабочий стол для кухни ресторана, кафе или бистро может иметь столешницу из разных материалов. Чаще всего встречаются металл, дерево и пластик. Но для разделочных моделей обычно берут нержавеющую сталь. Связано это с тем, что она лучше всего подходит не только по технологическим параметрам, но и с точки зрения санитарно-гигиенических требований.

Преимущества столешницы из нержавеющей стали:

• Материал легко выдерживает механическое воздействие, в т.ч. достаточно сильное: удары, падения и т.п. Прочность рабочей поверхности позволяет без опаски положить на нее тушу для разделки или поставить тяжелое оборудование.
• Не «боятся» высоких и низких температур. На такой стол можно переставить с плиты горячую кастрюлю или сложить замороженные полуфабрикаты без риска повредить его.
• Не вступают в реакции с кислотами, щелочами и прочими активными реагентами. Здесь следует уточнить, что не все марки стали равноценны по химической устойчивости. Например, универсальная AISI 304 не боится ничего. Тогда как низкоуглеродистая AISI 430 в щелочной среде выглядит не так хорошо. Это надо учитывать при выборе материала изготовления.
• Поверхность легко чистится и дезинфицируется. Она гладкая и не имеет пор, в которых скапливались бы микроорганизмы. К сказанному надо добавить, что бактерицидная протекция обеспечивается еще и формой столешницы. Рабочая поверхность делается по возможности без труднодоступных мест.
• Нержавеющая сталь абсолютно безопасная для человека и окружающей среды.
• Долговечность.

Еще одно достоинство нержавейки – ее красивый и современный внешний вид. Это немалое преимущество. Чистота и опрятность кухонной мебели является косвенным фактором, который действует на подсознание работников, понуждая их более серьезно и ответственно относиться к своим обязанностям.

Конструкция столешниц

Оборудование стола из нержавейки для кафе, ресторана или столовой должно соответствовать назначению изделия. Исходя из этих соображений, рабочая поверхность может быть простой формы либо иметь дополнительные элементы. Т.о., все столешницы делятся на универсальные и специализированные.

Универсальная столешница представляет собой ровную плоскую поверхность (рис. 8), возможно с задним бортиком. Какие-либо специальные приспособления отсутствуют. Она может использоваться для самых разных работ, которые не требуют дополнительной функциональности мебели.

Специализированные могут быть:

• Для мяса (рис. 9). Главная особенность – наличие бортиков с трех сторон. Благодаря им кровь, мясной сок и обрезки не падают на пол. Есть отверстие для стока и съемный поддон. Т.к. требуется высокая «грузоподъемность», то конструкция основания обычно сварная.
• Для рыбы (рис. 10). Основные компоненты: задний борт, мойка (оптимально – штампованная), рабочая доска (может быть полиэтиленовой), перфорированный участок для разделки (один или два), отверстие для отходов, а под ним - выдвижной ящик (рис. 11) или полка для ведра. Встречаются модели с тремя высокими (до 500 мм) бортиками, боковые – с закругленными наружными углами (рис. 12).
• Для овощей. Оборудована лотками для разных видов продуктов (до 4-х штук), моечной ванной и отверстием, под которое ставится емкость для кожуры. Может быть с фиксированной пластиковой разделочной доской. Модель для доочистки корнеплодов идет без мойки (рис. 13).
• Для круп (рис. 14). С направляющими и бортиками – боковые понижаются в сторону фасадной кромки. Недалеко от нее имеется приемное отверстие с зерновым бункером. Перед ним вырезается сортировочная щель. Ее закрывают заподлицо стеклом, а внизу ставят лампу для подсветки.

Рис. 9

Рис. 10

Рис. 11

Рис. 12

Рис. 13

Рис. 14

Есть столы для разделки и других продуктов. Модели с ящиками и тумбами бывают, как универсальными, так и узкопрофильными.

Разделочный стол из нержавейки для кафе, ресторана, бара или другого заведения общепита относится к нейтральному оборудованию. Не смотря на его кажущуюся простоту, это обязательный элемент профессиональной кухни. На его рабочей поверхности выполняются подготовительные операции, без которых не обходится ни один процесс приготовления пищи.