Промышленный способ отличался лишь тем, что молоко сначала проходило через ванны длительной пастеризации, а бутыли закрывались герметично. Технология была длительной, с трудоемкими операциями. Поэтому спрос на кефир был больше, чем предложение.
В 30-е годы прошлого столетия появился ускоренный способ изготовления кефира – термостатный. Суть его заключалась в том, что молоко сквашивалось без встряхивания в термостатах. Необходимого накопления продуктов, образующихся в ходе дрожжевого брожения, не было. Изменение методики привело к получению несколько иного результата. Вместо полужидкого, мягкого по консистенции, освежающего напитка, по молочным флягам и бутылкам разливали более плотную массу, похожую по вкусу на простоквашу.
Сегодня для промышленного изготовления кефира принят резервуарный способ, который является общепризнанным. Далее будет рассматриваться, в основном, эта технология.
Схема производства кефира
Технологическая карта включает следующие этапы:
- Входной контроль. Приемка сырья с определением его параметров на анализаторах молока.
- Подготовка. Очистка на молочных фильтрах и/или с помощью другого оборудования.
- Нормализация по жиру до необходимого значения – 1%, 2,5% или 3,2%.
- Гомогенизация.
- Антимикробная обработка в ванне пастеризации молока.
- Охлаждение до температуры заквашивания.
- Приготовление закваски из сухих кефирных зерен.
- Заквашивание. Внесение закваски в охлажденную нормализованную смесь.
- Сквашивание в специальных емкостях. Выдержка в течение некоторого времени при заданных условиях.
- Охлаждение до температуры созревания и перемешивание.
- Созревание, с активизацией дрожжей.
- Перемешивание, розлив в потребительскую тару.
- Хранение готового продукта.
- Реализация через торговую сеть.
Эта технология производства кефира принята в большинстве предприятий молочной промышленности.
Используемое сырье
При изготовлении кефира резервуарным методом, в качестве сырья берут натуральное цельное молоко (цельное – значит, его составные части не подвергались никакому воздействию для регулирования их количественного соотношения; допускается лишь очистка на молочных фильтрах, пастеризация и гомогенизация) не ниже второго сорта. Плотность его должна составлять, как минимум, 1,0278 кг / куб. м., кислотность – не более 19 град Т.
Приемка выполняется согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Согласно этого документа, молоко второго сорта представляет собой однородную жидкость, без хлопьев и осадка, не замороженную. Вкус и запах - чистые, без посторонних «примесей» (зимой и весной может быть слабо выраженный кормовой запах и привкус). Цвет – от белого до светло-кремового. Кислотность допускается в пределах 16,00 – 20,99, плотность – не менее 1027,0 кг / куб. м., температура замерзания – не более (– 0,52) град С. Группа чистоты – не ниже II.
Нормализация
Естественная жирность молока, даже от одной и той же лактирующей самки, величина не постоянная. Она колеблется в диапазоне от 2,8 до 5,0% и может меняться, не то, что в течение года, а даже на протяжении суток. А кефир надо делать со строго определенной жирностью. Поэтому, перед тем, как отправить молоко в ванны длительной пастеризации, его нормализуют.
Если сырье более жирное, чем надо, то можно убрать «лишнее» с помощью сепаратора. Или добавить к нему обезжиренное молоко, тщательно перемешивая оба компонента. Если менее жирное – долить нужное количество сливок.
Пастеризация
Чтобы уничтожить в сырье вегетативные формы патогенных бактерий, выполняют тепловую обработку. Для этого могут применяться ванны пастеризации молока, в которых оно выдерживается до 30 – 40 минут. Хотя, при изготовлении кисломолочных продуктов, более популярной является кратковременная технология. Сырье нагревают до 85 – 87 град С, в течение 5 – 10 минут. Или до 90 – 92 град С, с выдержкой 2 – 3 минуты.
Режим пастеризации подбирается так, чтобы конечный продукт получился с определенными свойствами по органолептическим показателям, а также плотности сгустка.
Вследствие нагрева до высоких температур, сывороточные белки денатурируют, гидратационные качества казеина повышаются. В итоге сгусток получается более плотный. Он хорошо держит влагу, из-за чего при хранении дольше не выделяется сыворотка.
Гомогенизация
Гомогенизацию сырья проводят для того, чтобы раздробить жировые шарики и сделать его более однородным. С этой целью используют клапанные двухступенчатые установки. Молоко, при температуре 60 - 65 град С, подается пищевым насосом в гомогенизатор. Там оно «продавливается» плунжером через очень маленькое отверстие. В результате возникающего эффекта кавитации, шарики жира измельчаются, их средний диаметр становится меньше приблизительно в 10 раз. Минимальное давление – 12,5 МПа (125 атм.), оптимальное – 17,5 МПа (175 атм.). Кроме изменения размеров, в оболочках шариков происходит перераспределение компонентов. Жировая эмульсия стабилизируется за счет того, что более мелкие частицы поднимаются к поверхности медленней. Снижение скорости их всплытия равно квадрату уменьшения диаметра. То есть, если диаметр стал в 10 раз меньше, то скорость подъема снизилась в 100 раз. Поэтому гомогенизированное сырье в молочных бидонах практически не отстаивается, сливки на поверхность не всплывают.
После тепловой обработки и гомогенизации, молоко охлаждают до температуры заквашивания.
Закваска
Раньше для производства закваски брали только натуральное цельное молоко, очищенное на молочных фильтрах. В последнее время, для повышения контроля микробиологического состава грибков, также применяют обезжиренное и восстановленное. Для дезактивации бактериофагов, питательную среду подвергают тепловой обработке.
При изготовлении кефира, в большинстве случаев используют закваску, сделанную на кефирных грибках. Это, в основном, молочные дрожжи вида Tortula, молочнокислые палочки и стрептококки, среди которых есть ароматобразующие. Случайная микрофлора представлена уксуснокислыми бактериями, споровыми палочками, бактериями группы Coli, пленчатыми дрожжами, молочной плесенью и другими.
Чтобы сделать закваску, сухие кефирные зерна на сутки погружают в теплую (от 25 до 30 град С) воду. В течение данного времени ее 2 – 3 раза меняют, а затем сливают.Сквашивание
Сквашивают молоко в термоизолированных емкостях, при температуре 23 – 25 град С. Для этого применяются двустенные резервуары, разработанные специально для изготовления кисломолочной продукции. Они отличаются тем, что, при необходимости понижения температуры смеси, в межстенное пространство можно подавать холодную воду.
Молоко предварительно охлаждают до температуры заквашивания (23 – 25 град С). Масса закваски составляет 3 - 5% от количества сырья. Закваску вносят разными способами, чаще всего в потоке, с постоянным перемешиванием смеси в емкости из нержавеющей стали. Окончание сквашивания определяют по нарастанию кислотности – она должна достигнуть значений от 85 до 90 град Т при рН от 4,5 до 4,65. Во время этого этапа коагулирует казеин, образуется сгусток и размножается микрофлора – нарастает приблизительно на 10%. Поэтому, перед повторным использованием грибков, их надо взвешивать и удалять лишнее.
Охлаждение и созревание кефира
После окончания сквашивания кефир, находящийся в термоизолированной емкости, надо остудить до 20 град С, то есть, до температуры созревания. Для этого в межстенное пространство подают холодную (1 – 3 град С) воду. По истечении одного или полутора часов, включают мешалку. Перемешивание длится от 10 до 30 мин. После достижения необходимой температуры, смесь оставляют для созревания.
Кефир созревает в течение 6 – 10 часов. За это время дрожжи активизируются, начинается спиртовое брожение. В итоге в смеси образуются диоксид углерода, спирт и другие компоненты, придающие готовому продукту специфические вкус и свойства.
Перемешивание и фасовка
После созревания, перед розливом, кефир еще раз перемешивают в той же емкости пищевой из нержавеющей стали, в которой он созревал. Это важная часть процесса. Лопасти должны двигаться равномерно и плавно, ни в коем случае не взбалтывать массу, не резать ее на кубики или пласты. Разрезание сгустка приводит к синерезису (отделению сыворотки), а взбалтывание – к пенообразованию и отстою сыворотки.
По той же причине, чтобы получить кефир высокого качества, не пользуются пищевыми насосами, которые вспенивают и разбивают продукт. Продолжительность перемешивания – от 2 до 10 минут. После этого кефир разливают в бумажные пакеты или пластиковые бутылки и помещают в холодильную камеру. Перед отправкой на реализацию рекомендуется охладить продукт по 6 - 8 град С.
Требования к готовому кефиру
Согласно РТУ, в кефире для массового потребления должно содержаться не более 0,6% спирта. Кислотность – от 80 до 120 град Т. Запах и вкус – чистый, освежающий, кисломолочный. Консистенция однородная, как у жидкой сметаны. Допускается незначительное газообразование.
Различие между кефиром и йогуртом
Потребители, не знакомые с тонкостями производства, часто не видят разницу между кефиром и йогуртом. Действительно, и тот, и другой являются кисломолочными продуктами, оба полезны для человека, для их изготовления применяется сходное по конструкции и назначению оборудование: пищевые насосы, термоизолированные емкости, гомогенизаторы, ванны пастеризации молока и другое. Но разница есть. Заключается она в следующем:
- Главное отличие – в закваске. Для йогурта берется смесь термофильного стрептококка и болгарской палочки. Для кефира – более сложная, из двадцати с лишним компонентов: уксуснокислых бактерий, дрожжей, молочнокислых палочек и стрептококков и прочего. Поэтому, в частности, на этапе сквашивания кефира присутствует элемент спиртового брожения.
- Кефир можно делать, как из прошедшего через молочные фильтры цельного сырья, так и из обезжиренного. Йогурт, в основном, производят из обезжиренного.
- Из-за разных заквасок, получаются различные конечные продукты. Кефир – более сложный по составу. Белка в нем немного, в йогурте – заметно больше. Кефир, в отличие от йогурта, содержит бактерии, которые могут поселиться в кишечнике и восстанавливать микрофлору. Зато йогурт лучше, чем кефир, очищает ЖКТ от болезнетворных микроорганизмов.
- Каждый напиток имеет оригинальный вкус. У кефира он с хорошо выраженным кислым привкусом, у йогурта – нейтральный.
- В кефир нельзя класть пищевкусовые добавки. Йогурт часто делают с фруктовыми наполнителями.
Польза кефира
О том, что бактерии кефира способны восстановить микрофлору кишечника, было сказано выше. К этому можно добавить только одно – с данной целью напиток лучше употреблять на голодный желудок. Кроме того, кефир полезен при болезнях ЖКТ, поджелудочной железы, печени, ожирении. Он помогает регулировать пищеварение: свежий продукт слабит, трехдневный и старше – крепит. Этот кисломолочный напиток превосходно сочетается с мучными изделиями. Для насыщения организма протеином, надо ежедневно выпивать 0,5 л нежирного кефира. Его же рекомендуют тем, кто страдает отечностью или гипертонией, потому что кефир обладает легким мочегонным эффектом.
По утверждению диетологов, желательно покупать кисломолочные продукты со сроком годности не больше недели. То есть, произведенные на местных молзаводах. А «долгосрочными» лучше молоко на ночь заквашивать (200 мл кефира на 1 л молока), потому что в них могут содержаться загустители, сделанные из крахмала. К утру в емкости из нержавеющей стали окажется вкусная простокваша, богатая пребиотиками.
Полезен ли обезжиренный кефир? Конечно! В нем просто меньше жиров и калорий. А протеины и лактокультуры присутствуют те же самые, что и в жирном напитке. Поэтому, если человек потребляет достаточно красного мяса, сыров, орехов, яичных желтков, сливочного масла, то ему можно не обращать внимание на то, какое на этикетке написано количество процентов – жира в организме и так будет достаточно.
Кефир – это очень полезный и вкусный продукт, сделанный из уникальной закваски. Его ежедневное потребление способно не только насытить, но и восстановить здоровье.
8:00‑18:00
Выходные
Вопросов: 1