Технология изготовления напитков «Снежок», «Южный», «Юбилейный», «Молодость»
1. Напиток «Снежок»
Это сладкий кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного молока, содержащий 7% сахара, с добавлением или без добавления плодово-ягодных наполнителей.
В состав закваски входят термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 4:1. Сквашивание молока обычно продолжается не более 3 часов.
Примерные рецептуры на производство напитка «Снежок»
Сырье
|
м.д.ж. 2,5%
|
М.Д.Ж. 1% с сиропом
|
М.Д.Ж. 1% с пюре
|
Молоко цельное м.д.ж. 3,2%
|
8,0
|
3 2
|
3 2
|
Молоко обезжиренное
|
0.8
|
5,3
|
4,6
|
Плодово-ягодный сироп
|
-
|
1,0
|
-
|
Плодово-ягодное пюре
|
-
|
-
|
1,0
|
Сахар-песок
|
0,7
|
-
|
0,7
|
Закваска на обезжир. молоке
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
Итого, кг
|
10
|
10
|
10
|
|
2. Кисломолочный напиток «Южный»
Отличается от напитка «Снежок», лишь тем, что вырабатывается без сахара и вкусовых наполнителей.
Напитки «Снежок» и «Южный» вырабатывают по технологии производства йогурта.
3. Напиток «Молодость»
Вырабатывают из топленой смеси обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1 с добавлением или без добавления сахара.
Рецептуры на производство напитка «Молодость»
Сырье
|
Несладкий
|
Сладкий
|
Молоко обезжиренное
|
9,35
|
8,85
|
Молоко сухое обезжиренное
|
0,15
|
0,15
|
Сахар-песок
|
-
|
0,5
|
Закваска на обезжиренном молоке
|
0,5
|
0,5
|
Итого, кг
|
10
|
10
|
|
Технология приготовления:
-
Заполнить емкость основной частью обезжиренного молока и нагреть до температуры 38-45 °С.
- Сухое обезжиренное молоко восстановить в небольшом количестве обезжиренного молока при температуре 38-45 °С, профильтровать и добавить к основной массе молока.
- Нагреть до температуры 92-98 °С с выдержкой 2-3 часа и периодическим перемешиванием до побурения смеси.
- При выработке продукта с сахаром, сахар растворить в равном количестве горячей молочной смеси и процедить, а затем влить в емкость к основной массе смеси за 30-40 минут до окончания ее выдержки при температуре 92-98 °С.
- Охладить до температуры заквашивания 40-42 °С.
- Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1.
- Перемешать 10-15 минут.
- Сквашивать в течение 4-5 часов при температуре 40-42 °С до образования достаточно прочного сгустка.
- Готовый сгусток охладить до 18-20 °С.
- Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.
4. Напиток «Юбилейный»
Вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, с добавлением или без добавления сахара, плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.
Примерные рецептуры на производство напитка «Юбилейный»
Сырье
|
м.д.ж. 3,2 % несладкий
|
м.д.ж. 2,5% с сиропом
|
Нежирный сладкий
|
Молоко цельное м.д.ж. 3,2%
|
9,43
|
8,0
|
-
|
Молоко обезжиренное
|
-
|
0,5
|
9,0
|
Сливки м.д.ж. 30%
|
0,07
|
-
|
-
|
Плодово-ягодный сироп
|
_
|
1,0
|
-
|
Сахар-песок
|
-
|
-
|
0,5
|
Закваска на обезжир. молоке
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
Итого, кг
|
10
|
10
|
10
|
|
Технология приготовления:
- Заполнить емкость молочными компонентами по рецептуре.
- При выработке продукта с сахаром нагреть молочную смесь до температуры 55-65 °С, растворить сахар в равном количестве горячего молока и процедить. Раствор влить в емкость к основной массе.
- Закрыть крышку.
- Продолжать нагрев до температуры 92-98 °С с выдержкой 8-10 минут и периодическим перемешиванием.
- Охладить до температуры заквашивания 35-38 °С.
- Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.
- Перемешать 10-15 минут.
- Сквашивать в течение 4-5 часов при температуре 35-38 °С до образования достаточно прочного сгустка.
- Готовый сгусток охладить при постоянном перемешивании. При выработке продукта плодово-ягодного, по достижении температуры 25°С внести плодово-ягодные сиропы, перемешать до однородной консистенции и закончить процесс охлаждения.
- Продукт разлить в тару и поместить в холодильник