Технология изготовления сметаны и творога

1. СМЕТАНА

Традиционно сметану вырабатывают из сливок различной жирности, полученных при сепарировании молока цельного. Массовая доля жира в готовом продукте может варьироваться от 8% до 40%.

В некоторых случаях сметану вырабатывают из восстановленных сливок (сметана «Особая»), с добавлением сухого обезжиренного молока (сметана «Южная») или с добавлением белковых концентратов (сметана «Домашняя»),

Характеристика продукта:

• Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованным сливкам. Допускается слабовыраженный кормовой привкус или привкус наполнителей - для сметаны с наполнителями.
• Цвет. От белого до светло-желтого, с кремовым оттенком или без, равномерный по всей массе.
• Внешний вид и консистенция. Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности - не более 3% от объема продукта.

Технология приготовления:

1. Заполнить емкость сливками или компонентами по рецептуре.
2. Закрыть крышку.
3. Произвести тепловую обработку по одному из режимов:
• нагреть до температуры 92-96 °С с выдержкой 20 сек
• нагреть до температуры 84-88 °С с выдержкой 2-10 мин.

Режим тепловой обработки зависит от качества сливок: для сливок с посторонними привкусами используют более высокие температуры пастеризации; для сливок несвежих, с низкой термоустойчивостью белка, ограничиваются более низкими температурами пастеризации; при необходимости увеличивают выдержку.

4. Охладить до температуры заквашивания 28-32 °С.
5. Внести закваску в количестве 3-5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах мезофильного и термофильного стрептококка. Норму закваски увеличивают при использовании сливок низкого качества или для ускорения процесса сквашивания.
6. Перемешать 10-15 минут.
7. Оставить на сквашивание в течение 7-10 час при температуре 28-32 °С до образования достаточно прочного сгустка.
8. По окончании процесса сквашивания перемешать сметану до однородной консистенции в течение 3-15 минут в зависимости от ее вязкости и расфасовать в тару.

В случае невозможности быстрой расфасовки продукт следует охладить путем подачи холодной воды в рубашку емкости, а перемешивание ведут 3-6 минут через каждые 30 минут.

9. Продукт поместить в холодильник и выдержать 6-12 часов для созревания, в результате чего формируется консистенция и свойственные сметане органолептические показатели. Во время созревания перемешивать сметану не допускается.

2. ТВОРОГ

Характеристика продукта:

• Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабокормовой привкус и наличие слабой горечи.
• Цвет. От белого до слегка желтоватого, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
• Консистенция. Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая; допускается неоднородная, с наличием крупитчатости; для нежирного творога - незначительное отделение сыворотки.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяется на обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Кроме того существуют национальные виды творога корот, сюзьма, паста довги, курт, иримшик, а также для расширения ассортимента вырабатывают творог мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный, когда сгусток образуется под действием молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской и кислотно-сычужный, когда в образовании сгустка, кроме закваски, принимает участие молокосвертывающий фермент.

Технология приготовления:

1. Заполнить емкость молочным сырьем.
2. Закрыть крышку.
3. Нагреть до температуры 76-80 °С с выдержкой 10-20 сек и периодическим перемешиванием.
4. Охладить до температуры заквашивания 28-32°С или 32-36 °С - для симбиотической закваски (ускоренный способ).
5. Внести закваску в количестве 1-5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков или мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении 1:1 (симбиотическая закваска).

При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения закваски добавляют сначала хлористый кальций*, а затем молокосвертывающий фермент** при постоянном перемешивании.

6. Перемешать тщательно 10-15 минут.
7. Оставить на сквашивание. Продолжительность сквашивания молока регулируется дозой и активностью вносимой закваски, а также температурой сквашивания:
• при кислотном способе 8-12 часов (температура 28-32 °С);
• при кислотно-сычужном способе 8-10 часов (температура 28-32 °С);
• при ускоренном 6-8 часов (температура 32-36 °С).
8. Готовый сгусток разрезать на кубики вертикально-горизонтальным ножом размером примерно 2x2см и оставить в покое на 30-40 минут для выделения сыворотки и нарастания кислотности. При плохом отделении сыворотки сгусток подогревают до 36-48°С и выдерживают 15-30 минут. Для равномерного прогрева сгусток осторожно перемешивают деревянной или металлической лопаткой от одной стенки к другой.
9. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием через лавсановую ткань или 2-3 слоя марли. Для отделения сгустка можно использовать перфорированные формы для сыра, дуршлаги и т.п.
10. Готовый творог поместить в холодильник

* - хлористый кальций вносят из расчета 4 г безводной соли
на 10 л молока в виде 40%-ного водного раствора

** - молокосвертывающий фермент вносят по прилагаемой инструкции, в зависимости от его активности (примерно из расчета 0,1 г на 10 л молока в виде 1%-ного водного раствора), растворенного в теплой питьевой воде или кислой сыворотке. Водный раствор готовится непосредственно перед внесением, сывороточный — за 4-5 часов до использования.