Оборудование овощного цеха

Для работы с зеленью и овощами на предприятиях общественного питания предусмотрен овощной цех. Здесь корнеплоды моют, сортируют, очищают от кожуры, сушат и готовят для передачи в цех по приготовлению горячих блюд. Процесс подготовки овощей организуется с учётом государственных стандартов, санитарных норм и правил. Оборудование и инвентарь овощного цеха выбираются согласно установленному регламенту для предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

Оснащение овощного цеха

Согласно нормам, цех овощных полуфабрикатов должен быть оборудован определёнными приспособлениями, мебелью и инструментом, в числе которых:

• Картофелечистка;
• Стол для очистки картошки;
• Стол для очистки лука – овощ с резким запахом необходимо перерабатывать отдельно от других видов корнеплодов;
• Машина для нарезки овощей или универсальный кухонный комбайн с насадками;
• Измельчитель или мясорубка – для приготовления овощного пюре;
• Стол с ванной для мойки корнеплодов;
• Передвижная ванна;
• Раковина для мытья рук;
• Производственный стол.

Количество оборудования и инструментарий овощного цеха напрямую зависят от формата предприятия и его размеров. В небольших кафе и ресторанах для обработки корнеплодов часто оборудуют отдельную зону на общей кухне. В больших столовых овощной цех представляет собой отдельное, изолированное дверью помещение с подводом канализации, горячей, холодной воды с несколькими точками подключения, иногда с мусоропроводом, лифтом, конвейером.

Помимо основного оборудования, овощной цех на предприятиях общественного питания оснащается необходимой посудой, ёмкостями для очисток и испорченных полуфабрикатов, баками под мусор, весами, контейнерами для готовых полуфабрикатов.

Производственная мебель и оборудование размещаются непосредственно у стен либо имеет островное расположение. Мойки и ванны привязываются к точкам забора воды и канализационным стокам по критерию минимального расстояния, но с учётом технологического процесса.

Организация производственного процесса переработки овощей

Для обработки и подготовки овощных полуфабрикатов чаще всего применяется полумеханизированный труд. При поступлении со склада овощи взвешивают, сортируют с целью выбраковки подгнивших, неспелых, подмороженных или испорченных насекомыми корнеплодов. Эта часть работы выполняется вручную посредством визуального осмотра. Отбракованная продукция списывается и утилизируется в соответствии с правилами утилизации пищевых продуктов.

Далее начинается механизированный процесс производства с применением оборудования и инструментов. На большинстве предприятий общественного питания подача и перемещение овощей осуществляются тоже вручную, поэтому полностью автоматическим его назвать нельзя. Процесс выглядит следующим образом:

1. Корнеплоды отмывают от грязи в нескольких ваннах и сушат. В процессе применяются специальные корзины, которые погружают в ёмкости с чистой водой несколько раз.
2. Овощи очищают от кожуры с помощью картофелечистки. Глазки, неровности, остатки кожуры в выемках убирают вручную с ножом. На этом этапе контроль качества обработки тоже принадлежит человеку.
3. Очищенные овощи шинкуют, измельчают или нарезают с помощью специальной машинки, мясорубки и других приспособлений.
4. Нарезанные и измельчённые полуфабрикаты укладывают в ёмкости для транспортировки и хранения. Подготовленные овощи могут недолгое время храниться непосредственно в местах их переработки, поэтому температура в овощном цехе должна поддерживаться такая, чтобы обеспечить нормальное состояние зелени и корнеплодов (но не ниже +15 градусов).
5. Транспортировка полуфабрикатов в горячую и холодную зону переработки.

Посуда для овощного цеха представляет собой ёмкости разного объёма. На профессиональных кухнях для работы используют металлические баки, контейнеры, тазы из пищевой нержавеющей стали. Алюминий и пластик используется для сбора мусора и органических отходов. Пищевая сталь высокого качества обеспечивает достаточный уровень гигиеничности и полностью соответствует санитарным нормам.

Там, где размещается стол для нарезки лука, чеснока, пахучей зелени, устраивают вытяжку с отведением в вентиляционную шахту либо на улицу.

Горячий и холодный овощные цеха

В крупных организациях овощной цех разделён на два помещения:

• Холодный – здесь овощи проходят сортировку, очистку и нарезку;
• Горячий – приготовление термически обработанных полуфабрикатов или готовых блюд.

Горячий овощной цех – это линия термической обработки овощей. Здесь нарезанные полуфабрикаты готовят на пару, обжаривают во фритюре или в духовом шкафу, варят, тушат и т. д. После термообработки продукция овощного цеха поступает далее в производство с учётом технологии. Все производственные помещения должны быть взаимосвязаны как между собой, так и со складом, где хранятся овощи.

Овощной цех относится к основным производственным помещениям для ресторанов, кафе, столовых и других видов общепита, поэтому требования к его оснащению и организации рабочих мест строго регламентированы. Тем не менее стандарт не ограничивает предприятия в выборе марки и разновидностей оборудования, размеров производственного помещения, однако целесообразно обустраивать овощной цех так, чтобы работники могли эффективно, безопасно и быстро производить продукцию в планируемом объёме.