Лотки для дефростации туш

Лоток для дефростации устанавливается на полку вешала. Он предназначен для сбора влаги, стекающей из мясных туш в процессе размораживания.

Биохимические процессы размораживания

Размораживание мяса является процессом, обратным замораживанию в том плане, что восстанавливаются свойства, которыми оно обладало ранее. Тем не менее, они не становятся точно такими же, потому что при заморозке продукт подвергается необратимым изменениям. Различные технологии и режимы размораживания отличаются по степени восстановления характеристик.

Лучшим показателем обратимости свойств размороженного продукта является количество потерянного сока. При любой методике, восстановленное мясо будет мягким и ярко-красным. При замораживании туши, ее поверхностные слои высыхают и становятся гигроскопичными. Их сопротивление резанию снижается, по сравнению с охлажденным. По органолептическим показателям, размороженное мясо уступает охлажденному и замороженному. На хранение оно не отправляется.

Когда тают кристаллы льда, ткани мяса частично поглощают образовавшуюся воду. Она вступает в связь с коллоидными системами и белковыми веществами. Биологическая активность этих двух групп реагентов определяет их способность адсорбировать влагу. Эта способность зависит от скорости, с которой проводится размораживание. Мясной сок образуется потому, что, в результате механических повреждений, роста концентрации солей в растворах вне клетки и внутри нее, а также денатурационных изменений, от белковых веществ отделяется вода.

Вышедшая из размороженного мяса влага частично остается несвязанной. Она растворяет белковые, экстрактивные и минеральные вещества. При жиловке, обвалке, размораживании, часть мясного сока теряется. В его составе присутствует до 9% указанных веществ, плюс водорастворимые витамины. Подсчитано, что при размораживании из мяса таким образом уходит до 15% витаминов (особенно группы В) и до 30% некоторых аминокислот.

Факторы, влияющие на качество размороженных туш

Качество продуктов после размораживания в значительной мере зависит от того, какими свойствами они обладали до заморозки. Еще влияют температура и скорость замораживания, а также продолжительность хранения в данном состоянии.

Выделение мясного сока при размораживании будет больше в том случае, если замораживание делалось медленно, а мясо хранилось при повышенных температурах в течение длительного времени. Уменьшить его потери можно, если замораживать продукт с большим сроком автолиза (саморазрушения живых клеток и тканей под действием собственных ферментов), охлажденное или парное (еще не остывшее, в течение трех часов после забоя) мясо. В таких случаях, с учетом правильно выбранной технологии, можно снизить потери сока с 3% до 0,5%.

Мясной сок выделяется не только в ходе разморозки, но и после ее окончания. Еще один способ снижения потерь заключается в том, что скорость размораживания надо выбирать такую, чтобы она соответствовала скорости заморозки. Выделение сока, поглощение конденсирующейся на верхних слоях влаги или испарение воды напрямую влияет на изменение веса продукта.

Одним из важных показателей качества размороженных продуктов является их микробиологическая обсемененность. Микрофлора, которая, после заморозки и хранения, опять возобновила свою деятельность, может стать причиной потери кондиции.

При использовании тоннельных установок, размораживание продукта выполняется в три этапа. Такие параметры, как скорость движения воздуха, относительная влажность и температура, изменяются автоматически.

В процессе размораживания, на поверхности туш температура не поднимается выше + 8 град С. В конце процесса она доходит до 0 град С. В середине туши этот показатель, от минусового, поднимается и тоже доводится до 0 град С. Если мясо разморозить таким образом, то оно будет соответствовать санитарно-гигиеническим нормативам и иметь хорошие органолептические характеристики.

Конструкция лотка для дефростации

По форме лоток похож на противень, только загнутые края повыше. Делается из листа металла методом сварки. В качестве материала обычно берется сталь, нержавеющая или с полимерно-порошковым покрытием. Борта вертикальные, хотя могут быть и с наклоном наружу. По коротким сторонам иногда делаются узкие опорные полочки, для моделей, которые ставятся на решетчатую раму вешала.

Лоток для дефростации туш – это необходимый элемент для поддержания чистоты в камере разморозки.