Формовочные столы

Определение и назначение

Стол формовочный пищевой предназначен для формования единичных изделий в процессе изготовления полуфабрикатов либо готовой продукции. Формование (формовка) – это придание определенной формы будущим кондитерским или кулинарным товарам.

Формовка может быть механической либо ручной. Первый метод обычно используется на больших предприятиях. Производственная линия работает в автоматическом режиме. Оператор ее только настраивает, включает подачу и контролирует процесс. Второй применяется в цехах поменьше. Здесь из теста (возможно, с наполнителем) лепят пирожки и булочки перед выпечкой, из фарша готовят котлеты или биточки, начиняют колбасы и т.д. При обеих технологиях изделия должны получаться максимально идентичными по весу, объему, количеству начинки и прочим показателям.

Формовочные столы по назначению бывают: для обработки мяса, для сыра и т.д. Их конструкция учитывает особенности технологического процесса, а также требование максимального удобства и безопасности работы.

Стол для сыра

Стол формовочный является частью производственной линии по изготовлению сыра. Он используется для группового распределения сырного зерна по формам, при работе наливным способом. Его конструкция позволяет отделить сыворотку и произвести самопрессование, с последующим образованием головок.

Дренажный стол располагается так, чтобы сырное зерно с сывороткой попадало в него из сыроварни самотеком. Если такой возможности нет, то сырье подается при помощи насоса.

Сырный стол состоит из следующих элементов:

• Ванна на 4 ножках. Может делаться по размерам, указанным заказчиком. Для мобильности, внизу смонтированы 4 поворотных колеса, возможно, с тормозами. Для повышения прочности, нижние концы ножек соединены обвязкой. На одной из боковых поверхностей имеется сливной патрубок с краном.
• Групповая воронка. Сделана в виде съемной крышки с ручками и отверстиями под формы.
• Формы для сырного зерна. Ставятся под воронкой. Есть варианты комплектации столов с наборами форм или без них. В последнем случае, групповая воронка делается на заказ, с отверстиями, по диаметру и количеству соответствующими набору форм клиента.
• Фильтр металлический (фальшдно) съемный. Располагается под формами.
• Емкость для слива процеженной сыворотки (опционально).

Материал, из которого выполнена ванна и прочие элементы – нержавейка AISI 304. Толщина листа: 1,5-2,0 мм.

Принцип работы

Формование сыров проводится 4 технологиями: наливом, из пласта, выкладыванием в формы необработанного сгустка или насыпью. Стол с групповой воронкой хорошо подходит для наливного способа.

Массу в сыродельной ванне размешивают с таким расчетом, чтобы зерно распределялось по объему сыворотки равномерно. Количество последней – важный показатель процесса. Если ее мало, то зерна укладываются в формах с большими пустотами, рыхло. Если достаточно – плотнее, с минимальными пространствами между частицами.

По мере того, как сыворотка вытекает через перфорацию, на ее место проникает воздух. Удалить его невозможно даже в процессе самопрессования. Сыр получается грубопористый. Если же сыворотки много, то плавающие в ней мелкие зерна укладываются плотно. Между ними образуются настолько тонкие капилляры, что воздух туда не попадает. Головки сыра будут с глазками правильной круглой формы. Для этого сыворотки должно быть 50-60% от объема молока, а групповые формы надо заполнять быстро.

На стадии самопрессования формы с сырными зернами выдерживают полчаса-час. Здесь продолжается обезвоживание массы, далее проходят молочнокислые процессы. Если пренебречь данным этапом, удаление сыворотки из капилляров будет затруднено.