Вешала для дефростации туш

Мороженое мясо, принесенное в кухню с хранения, имеет температуру от – 8 до – 18 град С. Чтобы можно было с ним что-то делать, его надо сначала разморозить. Этот процесс называется дефростацией. По технологическим нормам, размороженным считается мясо, у которого температура внутри самой толстой части находится в диапазоне от + 1 до + 4 град С.

Способы дефростации

На предприятиях пищевой промышленности мясо размораживают несколькими способами. Для этого используют подогретый воздух, паро-воздушную смесь или воду. По продолжительности, методика дефростации может быть быстрой или медленной.

Помещение, в котором размораживается мясо, должно быть оборудовано специальным образом. В нем монтируют подвесные дороги, по которым двигаются прицепленные к крючкам туши или полутуши. Кроме того, должны быть аппараты для подогрева воздуха и охлаждающие. Они дополняются устройствами, обеспечивающими циркуляцию воздушных масс.

Лучшими способами считаются медленная дефростация, а также душирование (обдувание). В этом случае теплое мясо получается более качественное, а потери мясного сока сводятся к минимуму. Разморозка в жидкой среде не рекомендуется, потому что вода вымывает много питательных веществ. Кроме того, она может быть источником занесения вредных микроорганизмов.

Медленная (ступенчатая) технология

Медленный метод реализуется следующим образом. В камере дефростера должна быть установлена температура 0 – 1 град С, влажность 90%. В зависимости от веса туши (чем крупнее, тем дольше), мясо в таких условиях выдерживают 24 – 48 часов, не более. После этого, в течение 24 – 36 часов, температуру постепенно поднимают до + 8 град С, а влажность снижают до 76%.

После того, как пройдет 48 – 72 часа, в течение следующих 6 – 12 часов температуру сбрасывают до 0,5 град С, а влажность поддерживают на уровне 75%. Процесс длится до тех пор, пока температура мышечной ткани у кости не будет доведена до значения от – 1 до 0 град С. На поверхности туши мясо будет уже сухим. Общая продолжительность в среднем составляет 72 – 96 часов.

Душирование

При душировании, подвешенные туши или полутуши обдуваются рециркуляционным воздухом, подогретым до температуры 20 – 25 град С. Он подается из эжекторных сопел сверху вниз со скоростью 10 м/с, с таким расчетом, чтобы струя попадала на самые толстые части. Бедра омываются теплым потоком со скоростью 1,5 – 2 м/с, брюшная часть – 1,2 – 1,5 м/с, лопатки – 0,8 – 1 м/с. В результате мясо размораживается быстро и равномерно. При поддержании в дефростационной камере влажности 85 – 96% и температуры 18 – 20 град С, на разморозку уходит от 10 до 12 часов. У полученного мяса сухая поверхность, его качество практически такое же, как охлажденного.

Быстрая технология

Быстрый способ воздушной дефростации – самый популярный. Мясо размораживают в помещении с нагревательными устройствами. Кондиционирование воздуха не делается. Температура в камерах составляет 15 – 20 град С. В данном случае, из туши вытекает мясной сок. Но потери массы не происходит, потому что это компенсируется конденсацией на ее поверхности водяных паров.

Для ускорения процесса, используют паровоздушный способ. Чтобы подогреть воздух в помещении, оборудованном калориферами, в него подают острый пар (то есть, сухой, перегретый выше температуры конденсации). Попадая на более холодную поверхность туши, пар на ней превращается в воду. Это ускоряет процесс размораживания. При температуре паровоздушной смеси от 4 до 6 град С, продолжительность дефростации составляет 16 часов. Работу прекращают после того, как внутренние слои прогреются до 1 град С.

В жидкой среде

Тушки птицы и кроликов помещают в воду температурой 12 – 16 град С на 1 – 2 часа. После этого их кладут на стеллажи на 20 мин, чтобы стекла жидкость. При использовании проточной воды, размораживание происходит быстрее. Потери массы не наблюдается.

Вешала для дефростации

Вешало для размораживания мясных туш представляет собой жесткую конструкцию из треугольных боковин, соединенных в верхней части горизонтальной штангой. Последняя оборудована S-образными крючками, обычно в количестве 10 штук. На них цепляют туши. В нижней части сделана прямоугольная полка, сплошная, с загнутыми бортами, или решетчатая, под установку лотков для сбора талой воды. Опоры могут быть в виде коротких ножек с подпятниками, регулируемых по высоте, либо с колесиками.

Элементы выполняются из круглой или профильной трубы. Материалом служит сталь, нержавеющая или с полимерно-порошковым покрытием. Соединение – сварное или резьбовое (болт – гайка). Стандартная высота – 1800 мм, длина – от 1200 до 1500 мм, ширина (глубина) – от 600 до 800 мм.