Сырные прессы

Изготовление сыра

• Прием молока и определение его пригодности для изготовления сыра.
• Выработка сырного зерна. Молоко пастеризуют, охлаждают, добавляют специальную закваску и соли кальция.
• Формование.
• Прессование — принудительное или без внешнего воздействия.
• Посолка и созревание в специальной камере, при определенных температуре и влажности.

Пробу молока ставят в анализатор и, если оно подходит по своим характеристикам, пропускают всю партию через пастеризатор. Потом его заливают в специальные емкости, в которых будет вырабатываться сырное зерно. В продукт вносят ферменты и закваски. Формование сыра может проводиться в отделителях сыворотки или в формовочных аппаратах — под слоем сыворотки, из пласта. При небольших объемах аппараты и отделители применять не обязательно. Можно обойтись сыродельной ванной или ковшом с перфорацией.

Прессование — это обязательный этап технологического процесса. Под этим термином подразумевают воздействие внешних сил на сырную массу, помещенную в замкнутый объем. На выходе получается уплотненный массив с корочкой. Она предохраняет от проникновения внутрь «вредных» веществ и от пересыхания. Прессы могут быть разные: вертикальные, туннельные, карусельные, горизонтальные и другие. Если применяется самопрессование, то сыр помещается в специальные формы, которые время от времени переворачивают.

Затем делается посолка. Есть несколько способов: инъектирование, натирание сухой солью и прочие. Самый популярный — с помощью рассола в солильном бассейне. Созревание большинства сыров должно проходить при температуре 10 — 14 град С и относительной влажности от 90% до 96%. Для сыров с плесенью — 96% — 98%. В это время сырные головки периодически моют и обсушивают.