Нейтральное оборудование

Что это такое и зачем это нужно

Все оборудование пищепрома делится на два вида: основное и вспомогательное. К первому относится энергоемкая техника, с помощью которой изменяются физические или химические параметры продуктов. Например, газовая плита. Ко второму - устройства, с помощью которых продукты и инвентарь хранятся, транспортируются, моются, размораживаются, обрабатываются, доставляются в зал потребителям, выкладываются на обозрение и многое другое. Такое оборудование называют нейтральным.

Нейтральное оборудование необходимо для того, чтобы обеспечить работу основной техники. С его помощью появляется возможность эффективно использовать площадь кухни, повысить производительность труда персонала, выполнить требования органов санитарно-гигиенического надзора. К этой категории относятся:

• Стеллажи полочные и для сушки посуды, шкафы, навесные полки.

• Столы разделочные, тумбы, для отходов, холодильные, морозильные, «рыба на льду».

• Моечные ванны цельнотянутые и сварные, рукомойники.

• Подставки для пароконвектоматов.

• Подтоварники.

• Тележки-шпильки, грузовые, сервировочные.

• Вытяжные зонты.

• Вешала для разморозки туш.

• Овощные лари и многое другое.

Нейтральное оборудование – это не обязательно изделия простой конструкции. Некоторые модели бывают довольно сложными, с электронным управлением, как, например, холодильный стол.

Требования к нейтральному оборудованию

Особенности технологических процессов пищепрома

По сравнению с прочими химико-технологическими отраслями, производство в пищепроме отличается тем, что к нему предъявляются особо строгие требования. Причина понятна, от высокого качества продукции напрямую зависит здоровье населения.

Технологии пищепрома характеризуются особыми условиями. Сырье часто бывает химически активным, дезинфицирующие и моющие растворы с щелочной или кислотной реакцией применяются регулярно, нередко наблюдается повышенное давление, заметное повышение или понижение температуры, избыточная влажность.

Поэтому для всех технологических этапов, начиная от первичной обработки сырья, и заканчивая выкладкой его на витринах, разработаны строгие нормативы. В их основе лежат санитарно-гигиенические требования. То же самое можно сказать о материалах, применяемых в изготовлении нейтрального (да и основного тоже!) оборудования и его конструктивных особенностях.

Основные требования

Ввиду указанной выше специфики использования, оборудование пищепрома должно быть способным противостоять воздействию химических физических и бактериологическому факторов. Из этих соображений, для его изготовления берутся только материалы, подходящие по техническим характеристикам и допущенные органами санитарного надзора.

Такие же строгие требования действуют и в отношении компонентов пищевого оборудования. Они должны:

• Легко мыться, чиститься и дезинфицироваться.

• Иметь не пористую внутреннюю поверхность, лучше всего - полированную.

• Сохранять пищевую ценность перерабатываемого сырья.

Они не должны:

• Вступать в химическую реакцию с кислотами или щелочами.

• Снижать органолептические параметры продуктов.

• Предоставлять возможности для размножения вредоносных бактерий.

• Содержать опасные для здоровья человека включения, способные попасть в сырье.

Кроме того, оборудование обязано быть функциональным и эргономичным. В процессе работы с продуктами, оно должно защищать их от загрязнений.

Материалы

При изготовлении оборудования пищепрома, используются несколько категорий материалов:

• Конструкционные. Из них выполняют детали, не вступающие в контакт с сырьем.

• То же, для контактирующих с продуктами.

• Для изготовления защитных покрытий узлов, соприкасающихся с моющими растворами или рабочей средой.

• Упаковочные. Для потребительской или транспортной тары.

Самым распространенным материалом является коррозионностойкая легированная сталь. Вопреки распространенному мнению, понятие «пищевая нержавейка» в ГОСТах и прочих нормативных документах отсутствует. Это связано с тем, что есть разные марки стали, с различными характеристиками. То, что годится для одних условий, не подходит для других. Самыми распространенными на данный момент являются немагнитные AISI 304, AISI 316, и AISI 316L. Для второстепенных деталей берется более дешевая магнитная AISI 430.

Также в пищепроме применяются медь, титан, латунь, алюминий, бронза, другие цветные металлы. Широко используются и полимерные материалы.