Особенности применения емкостей из нержавеющей стали в пивоварении

Бочкой называется тара цилиндрической формы с двумя доньями и обечайкой (ее бока могут быть несколько выпуклыми), на которую наложены обручи для катания. В пивной промышленности бочкой или бочонком также называется кег. Он внешне похож, но имеет несколько иную конструкцию.

Зачем нужна пивная бочка?

Вопрос о том, зачем нужна бочка пивная нержавейка, на первый взгляд кажется странным. Для хранения напитка, к чему же еще? Правильно, но не только. Чтобы это понять, надо вкратце рассмотреть процесс приготовления пива из ячменя.

Приготовление пива

Классический рецепт, по которому на заводах варится ячменное пиво, выглядит следующим образом:

• Ячмень, выращенный специально для пивоварения, замачивают и проращивают, после чего удаляют ростки и сушат (нагревают слегка, для светлых сортов или сильно, для темных) либо прожаривают (для карамельного пива). Получается солод.

• Солод измельчают («затирают») в теплой воде в заторном чане. Кашеобразная масса на выходе называется затор. На этом этапе формируется вкус пива и определяется процент алкоголя.

• Затор фильтруют. Дробина (нерастворимый остаток) отправляется на корм скоту. Сусло (растворимая сладкая жидкость, представляющая собой экстракт питательных веществ из зерен ячменя) отправляется на варку.

• В сусло добавляют шишки хмеля и кипятят в большой емкости. Хмель придает пиву пенку и, в зависимости от сорта, аромат или горечь. После чего смесь охлаждают, опять фильтруют и насыщают кислородом.

• В прокипяченное, отфильтрованное и обогащенное кислородом сусло с хмелем добавляют дрожжи. Попав в идеальные условия (есть сахар для питания и кислород для дыхания) они начинают размножаться. Когда заканчивается кислород, начинается процесс спиртового брожения. Сахар разлагается на углекислый газ и спирт, сусло превращается в пиво. После того, как в смеси заканчивается сахар, происходит дображивание (выдержка), формируется букет напитка. На этом этапе получается зеленое пиво.

• Кстати, об алкоголе. Настоящее пиво не может иметь крепость более чем 5,4%, потому что пивные дрожжи, после достижения данного значения, перестают работать. Если напиток более крепкий, значит, либо доливали спирт, либо использовали не пивные дрожжи.

• После выдержки при температуре ниже 0 град С и сепарации, чтобы удалить остатки дрожжей, разливают нефильтрованное пиво.

• Остаток очищают на нескольких различных фильтрах, получая светлое пиво.

Так при чем здесь вышеупомянутая емкость из нержавеющей стали? Разумеется, трудно предположить, что на крупной фабрике, производительностью 40 тыс. банок в час, в качестве заторного чана или емкости для кипячения сусла будут использовать бочку нержавейку на 150 – 200 литров. А если в домашних условиях? Тогда подойдет самым лучшим образом!

Тут, правда, возникает один вполне резонный вопрос. Зачем использовать в пивоварении, даже при небольших объемах, бочку из нержавеющей стали еще для чего-то, кроме хранения, если на рынке предлагается готовое оборудование (из того же, кстати, материала): домашняя мини-пивоварня (рис. 1), цилиндроконический танк (рис. 2), сусловарочный котел (рис. 3), бочонок для дображивания, заторный бак (рис. 4) и даже гидрозатвор для брожения?

Почему именно нержавейка?

Как известно, в процессе пивоварения вообще, и для хранения готового напитка в частности, применяются бочки из разных материалов: стекла, пластика, металла. Дубовая – это вообще классика жанра (рис. 5). Почему нержавейка лучше?

Металл, например, алюминий, привлекает своей прочностью. Но емкость, предназначенная для брожения, не может быть сделана из такого материала (кроме нержавейки), потому что сусло его окисляет, напиток от этого портится. У эмалированных баков со временем местами повреждается покрытие, из-за чего содержимое начинает контактировать с незащищенной поверхностью.

Стекло – химически нейтральное, ни со спиртом, ни с чем другим в реакцию не вступает. Хорошо и то, что оно прозрачное. Через стенки бутыля хорошо видно, что происходит с суслом в любой момент. Но и недостатков много. Во-первых, хрупкость. Одно неосторожное движение, и все насмарку. Во-вторых, сравнительно большой вес. В-третьих, сквозь него свободно проходят прямые солнечные лучи, что тоже не очень хорошо.

Емкость, сделанная из пищевого пластика, к кислой среде нейтральна. Со спиртом она не контактирует в том случае, если крепость напитка менее 15% (то есть, для пива подходит, но в других случаях надо быть осторожным!). Стенки могут быть прозрачными. Такая тара сравнительно (хотя и не всегда достаточно) прочная, легкая и дешевая. По недостаткам можно сказать, что она не годится для нагрева, и долго хранить в пластике алкоголь, все-таки, не рекомендуется. Главным же минусом является следующий нюанс. Хорошо, если попался бочонок, сделанный добросовестным производителем из качественного пластика. Если же нет, то материал будет выделять вредные вещества, чем это может кончиться – есть варианты, вплоть до самого плохого.

Дерево хорошо подходит для хранения и затирания. Такая бочка неплохо держит температуру, не пропускает солнечный свет. Через поры немного проходит воздух, но на качестве напитка это не сказывается. Плохо лишь то, что емкость из данного материала дорогая и нуждается в тщательной очистке после каждого использования.

Нержавеющая сталь по всем параметрам лишена недостатков. Ну, разве что стенки у такой тары непрозрачные, зато УФ-лучи через них не пробиваются. В остальном же, подходит, как для производства, так и для хранения (рис. 6). Защитный слой оксида хрома не позволяет материалу вступать в реакцию с суслом или готовым алкоголем. Нагревать содержимое можно до любой необходимой температуры. Емкость прочная, надежная, долговечная, с герметичной крышкой. И относительно недорогая. Дополнительное оборудование (краник, термометр) ставится без проблем.

Какая нержавейка применяется в пивоваренном производстве?

По микроструктуре нержавеющие стали делятся на три основных класса:

• Аустенитные.

• Мартенситные.

• Ферритные.

В пивоварении применяется, в основном, аустенитная сталь. Из нее делают теплообменники, оборудование для дрожжевого производства, бродильные емкости. Кроме того, из нее же изготавливают бочки для хранения и транспортировки готового продукта.

Свойства аустенитных сталей

В общем случае, аустенитными называют высоколегированные сплавы, образующие при кристаллизации однофазную систему с гранецентрированной решеткой. Она остается стабильной даже при охлаждении металла до криогенных температур (около – 200 град С). Некоторые марки такой стали могут иметь до 10% феррита, также высоколегированного.

Аустенитные стали делятся на две группы. Первая - сплавы на основе железа содержат до 7% никели и до 15% хрома. Легирующие добавки не превышают 55%. Вторая - сплавы на никелевой (от 55% никеля) и железоникелевой (от 65% никеля и железа, причем Ni : Fe = 1 : 1,5) основе.

Главными достоинствами аустенитной стали являются высокая прочность и пластичность, хорошая сопротивляемость коррозии и технологичность (обрабатываемость). В нормальных условиях это немагнитный материал, хотя после холодного деформирования в результате механического воздействия часть аустенита переходит в феррит и начинает проявлять магнитные свойства. Добавки титана и ниобия стабилизируют такую сталь относительно межкристаллитной коррозии. Подобный же эффект достигается путем снижения содержания углерода до 0,03%.

Примеры аустенитных сталей

• AISI 304 (отечественный аналог 08Х18Н10). Легко сваривается, хорошо сопротивляется коррозии, поддается электрополировке, сохраняет свои параметры при высоких и низких температурах. Для усиления прочности можно добавить азот. Самая универсальная из сталей аустенитной группы.
• AISI 316 (03Х17Н14М2). Добавление молибдена значительно улучшает технические характеристики при высоких температурах и устойчивость против коррозии. AISI 316 L - низкоуглеродистая, особенно хороша для сварных конструкций. AISI 316 Т – примесь титана усиливает прочность и устойчивость против высоких температур. Эта сталь хорошо работает в хлорированной рабочей среде.
• AISI 321 (12Х18Н10Т). Устойчива против коррозии. Хорошо сваривается. Часто используется при температурах 400 – 800 град С.

Бочки из нержавеющей стали в пивоварении

Самой популярной бочкой из нержавейки в пивоварении является емкость, предназначенная для хранения напитка (рис. 7). Она имеет цилиндрическую форму. На обечайке есть кольца для катания, могут быть гофрированные складки. На верхнем донышке одна или две сливные крышки. В последнем случае, первая используется для слива, а вторая – для подачи воздуха, чтобы не образовывался вакуум. При небольшом объеме, здесь же могут располагаться две ручки для переноски.

В настоящее время популярны цилиндрические бочки из нержавейки сварные, без колец для катания на обечайке. Есть модели на ножках (рис. 8). Вместо приваренных опор, в комплекте может идти треугольная подставка (рис. 9).

Вариантом пивной бочки является кег (рис. 10). У него более сложная конструкция, поскольку данное изделие предназначено не только для хранения напитка, но также и для его раздачи под напором.

Еще один тип бочки – с плавающей крышкой или пневмокрышкой (рис. 11). Она удобна для тех случаев, когда надо обеспечить герметичное закрытие внутреннего пространства, с удалением воздуха, при частичном заполнении. Такая емкость хорошо подходит не только для хранения пива, но также и для брожения. В комплект входят:

• Бочка, может быть на ножках.

• Пневматическая крышка.

• Обычная крышка, для предохранения от попадания внутрь пыли и мусора.

• Воздушная камера.

• Бродильный шпунт.

• Насос с манометром.

• Сливной кран.

• Шланг.

• Соединительный переходник.

На плавающую крышку надевается воздушная камера. Бродильный шпунт устанавливается в специальное отверстие. К насосу и воздушной камере шланг подключается через переходник. После этого крышка опускается на поверхность жидкости. Воздушная камера накачивается с помощью насоса до тех пор, пока манометр не покажет давление в 1 атмосферу. В заключение сверху на бочку кладется обычная крышка. Если впоследствии часть содержимого надо слить через краник, то перед этим необходимо выпустить воздух из камеры.

Бражная цистерна (рис. 12). Это декоративная подарочная емкость, сделанная в виде настоящей промышленной цистерны для сбраживания, на ножках и с лесенкой. Объем – от 10 л. до 50 л. Основная деталь – бочка из нержавеющей стали. Виновнику торжества вручается заполненной.

Заторный бак (рис. 13). В самодельном исполнении это вполне может быть обыкновенная бочка из нержавейки, только с крышкой по всему диаметру, снабженной запорным кольцом с карабином. В ней есть съемное сетчатое фальшдно с ручкой-скобой, для более удобного извлечения. В нижней части обечайки должны быть достаточно крупные отверстия, чтобы сусло могло свободно циркулировать внутри котла. Объем изделия адаптируется под размеры сусловарочного котла или домашней пивоварни.

Нержавеющая сталь – это лучший материал, как для изготовления пива, так и для хранения продукта. Химическая нейтральность, прочность, гигиеничность и многие другие достоинства стали причиной того, что пивные бочки из нержавейки приобретают все большую популярность, вытесняя привычные емкости.