Методика изготовления сыра Рикотта

59538

Сыр «Рикотта» — сывороточный сыр, который может быть как мягким, так и в модификации терочного сыра. Есть две технологии производства данного сыра: из цельного молока и из сыворотки.

Ингредиенты для производства сыра Рикотта

  • Молоко;
  • Закваска с бактериями Стрептококкус термофилюс;
  • Лактобацилюс делбреулии булгарикус;
  • Стабилизатор 0,05 %, хлорид натрия 0,02%.

Оборудование для производства сыра Рикотта

  • Сыроварня или творожная ванна вертикального типа;
  • Перфорированные контейнеры из нержавейки;
  • Серпянка;
  • Колотый лёд.

Технология производства сыра Рикотта из молока

  • технология производства сыра рикоттаВ непастеризованное молоко, нагретое до 30 градусов добавляют заквасочные бактерии 1,9-2,4 %, чтобы достичь кислотности 0,3%. Добавляем стабилизатор и хлорид натрия, чтобы не допустить вспенивания молока при нагреве.
  • Начинаем вымешивание, доводя молоко до восьмидесяти градусов. Надо, чтобы в свежей сыворотке образовались хлопья сгустка.
  • Достигнув нужной кондиции, останавливаем вымешивание и даем белкам собраться на поверхности и оставляем сгусток постоять, пока он не уплотнится.
  • В перфорированные контейнеры укладываем серпянку. Вычерпываем образовавшийся сгусток и выкладываем его в контейнеры для стекания лишней жидкости.
  • Охлаждаем контейнеры с помощью холодной воды. Сверху укладываем лёд и оставляем для самопрессования.
  • Когда масса уплотнится, наполняем до полного контейнера массой из других контейнеров.
  • Упаковываем все в чистый пергамент и оставляем храниться под слоем колотого льда до момента реализации или применения. Если эту массу ставим под пресс и даём ей обсохнуть в хранилище, то можно получить тёрочный сыр для приправы.

Технология производства сыра Рикоттон из сыворотки

Этот сыр интересен тем, что позволяет вторично использовать сыворотку, полученную в результате производства твёрдого сыра.

Ингредиенты

  • Сыворотка;
  • Соль;
  • Молоко;
  • Лимонная кислота или белый уксус.

Оборудование

  • Ванна творожная вертикальная или сыроварня;
  • Перфорированные ковши;
  • Перфорированные банки;
  • Пергамент;
  • Лёд;
  • Контейнеры для хранения.

Технология

  • В сладкую сыворотку добавляем немного (5-10%) молока и одну десятую процента соли.технология производства сыра рикотта
  • Нагреваем смесь паром до восьмидесяти пяти градусов.
  • Образующуюся пену удаляем и добавляем лимонную кислоту (0,005 % кристаллов растворяем в сыворотке) или 0,4% столового белого уксуса.
  • Когда белки поднимутся на поверхность, оставляем их уплотняться в центре ванной на 8-9 часов.
  • Перфорированными ковшами вычерпываем сгусток и помещаем его в специальные перфорированные банки из нержавейки.
  • Обсушиваем получившийся сыр четыре-пять часов.
  • Упаковываем в контейнеры и покрываем их пергаментом и льдом.
  • Храним в холоде до использования.

Такова технология производства сывороточного сыра «Рикоттон».

Всё необходимое оборудование для производства сыров «Рикотта» и «Рикоттон» Вы можете приобрести у нас на сайте RusskayaFerma.ru. За помощью также можно обратиться к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Николай Иртеньев
Николай Иртеньев
Автор является экспертом в области пищевого оборудования и фермерского хозяйства, обладая глубокими знаниями и опытом. Его статьи помогают профессионалам и предпринимателям оставаться в курсе последних технологий и инноваций, способствуя эффективному развитию их бизнеса.
В каком месте лучше приобрести и какая стоимость на счётчики молока? Мастит у дойных коров

— Тип: Бидон

— Объем: 5 л

— Дно: Вальцованное

— Кран: Да

— Толщина стенки: 0,6 мм

— Материал: Нержавеющая сталь AISI 304

— Диаметр дна: 205 мм

— Высота, мм: 255 мм

10920 p
6552p шт

— Объем: 10 л

— Материал: Нержавеющая сталь

— Напряжение питания: 220 В

— Мощность: 60 Вт

— Габаритные размеры: 280х330х420 мм

— Масса: 6 кг

— Страна-производитель: Турция

12290 p
11676p шт

— Тип: Ш-62

— Внутренний диаметр: 12 мм

— Толщина стенки: 1,5±0,2 мм

— Усиление: Нет

— Длина бухты: 65 м

— Цвет: Прозрачный

— Страна-производитель: Россия

Нет в наличии

← Назад к списку обзоров и советов