Методика изготовления сыра Рикотта
Сыр «Рикотта» — сывороточный сыр, который может быть как мягким, так и в модификации терочного сыра. Есть две технологии производства данного сыра: из цельного молока и из сыворотки.
Ингредиенты для производства сыра Рикотта
- Молоко;
- Закваска с бактериями Стрептококкус термофилюс;
- Лактобацилюс делбреулии булгарикус;
- Стабилизатор 0,05 %, хлорид натрия 0,02%.
Оборудование для производства сыра Рикотта
- Сыроварня или творожная ванна вертикального типа;
- Перфорированные контейнеры из нержавейки;
- Серпянка;
- Колотый лёд.
Технология производства сыра Рикотта из молока
- В непастеризованное молоко, нагретое до 30 градусов добавляют заквасочные бактерии 1,9-2,4 %, чтобы достичь кислотности 0,3%. Добавляем стабилизатор и хлорид натрия, чтобы не допустить вспенивания молока при нагреве.
- Начинаем вымешивание, доводя молоко до восьмидесяти градусов. Надо, чтобы в свежей сыворотке образовались хлопья сгустка.
- Достигнув нужной кондиции, останавливаем вымешивание и даем белкам собраться на поверхности и оставляем сгусток постоять, пока он не уплотнится.
- В перфорированные контейнеры укладываем серпянку. Вычерпываем образовавшийся сгусток и выкладываем его в контейнеры для стекания лишней жидкости.
- Охлаждаем контейнеры с помощью холодной воды. Сверху укладываем лёд и оставляем для самопрессования.
- Когда масса уплотнится, наполняем до полного контейнера массой из других контейнеров.
- Упаковываем все в чистый пергамент и оставляем храниться под слоем колотого льда до момента реализации или применения. Если эту массу ставим под пресс и даём ей обсохнуть в хранилище, то можно получить тёрочный сыр для приправы.
Технология производства сыра Рикоттон из сыворотки
Этот сыр интересен тем, что позволяет вторично использовать сыворотку, полученную в результате производства твёрдого сыра.
Ингредиенты
- Сыворотка;
- Соль;
- Молоко;
- Лимонная кислота или белый уксус.
Оборудование
- Ванна творожная вертикальная или сыроварня;
- Перфорированные ковши;
- Перфорированные банки;
- Пергамент;
- Лёд;
- Контейнеры для хранения.
Технология
- В сладкую сыворотку добавляем немного (5-10%) молока и одну десятую процента соли.
- Нагреваем смесь паром до восьмидесяти пяти градусов.
- Образующуюся пену удаляем и добавляем лимонную кислоту (0,005 % кристаллов растворяем в сыворотке) или 0,4% столового белого уксуса.
- Когда белки поднимутся на поверхность, оставляем их уплотняться в центре ванной на 8-9 часов.
- Перфорированными ковшами вычерпываем сгусток и помещаем его в специальные перфорированные банки из нержавейки.
- Обсушиваем получившийся сыр четыре-пять часов.
- Упаковываем в контейнеры и покрываем их пергаментом и льдом.
- Храним в холоде до использования.
Такова технология производства сывороточного сыра «Рикоттон».
Всё необходимое оборудование для производства сыров «Рикотта» и «Рикоттон» Вы можете приобрести у нас на сайте RusskayaFerma.ru. За помощью также можно обратиться к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).