Мясной цех - особенности, требования, оборудование

Мясо относится к одному из часто употребляемых продуктов питания для населения и представляет собой источник белка, жиров, различных минеральных веществ и витаминов. Чтобы мясные блюда хорошо усваивались и приносили как можно больше пользы, очень важно правильно обрабатывать этот продукт. Первоначальная подготовка и дальнейшая технологическая переработка мяса выполняются в мясном цехе, поэтому необходимо оптимально организовать деятельность цеха.

Назначение мясного цеха

Мясной цех – это одно либо несколько соединённых между собой производственных помещений, где перерабатывают мясное сырьё и изготавливают полуфабрикаты с учётом всех санитарно-гигиенических норм и технологических требований. Под переработкой сырья понимают множество процессов: дефростацию, удаление клейма, обмывание, обсушивание, деление туши на части, изготовление полуфабрикатов, упаковку, отправку продуктов на оптово-розничные предприятия.

Мясные полуфабрикаты из мясного цеха направляются как в собственный горячий цех, так и в кулинарии, специальные отделы магазинов и на предприятия, не имеющие в своей структуре производственных цехов.

Требования к мясным цехам

Мясной цех, как правило, находится поблизости от морозильных или охлаждающих камер, наполненных мясным сырьём. Особое внимание уделяют дверным проёмам — они должны быть настолько большими, чтобы в них свободно проходили мясные туши, а также тележки с тарой для мясных полуфабрикатов. Большой цех может себе позволить организовать транспортировку мясного сырья при помощи подвесных монорельсовых путей. Требования к помещениям мясного цеха подразумевают наличие водоснабжения, канализации, вентиляционной системы, в нём должно быть как искусственное, так и естественное освещение. Оборудование устанавливают в соответствии с технологическими процессами. Размер помещения должен быть таким, чтобы можно было рационально и удобно разместить оборудование. Благодаря этому создаются условия для качественной организации производственного процесса и комфортной деятельности сотрудников.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха полностью зависит от умелого подбора оборудования. Для выполнения обвалки мяса в цехе устанавливают обвалочные столы и колоды для рубки мяса. Для переработки сырья в больших объёмах используют профессиональные электрические пилы для резки мяса. Этот агрегат не только режет мякоть, но и справляется с хрящами, сухожилиями, костями, не оставляя в мякоти опасных мелких осколков. С его помощью получают одинаковые, ровные и удобные для дальнейшей работы куски мяса. Профессиональная вертикальная пила подходит как для свежего, так и для замороженного сырья.

Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняется на столах для обработки мяса. Цех по производству мясных полуфабрикатов в обязательном порядке оснащается таким оборудованием, как:

• Мясорубки – измельчают большое количество мяса с нужной текстурой;
• Мясорыхлители – помогают эффективно разрезать жилы и грубые волокна, делая стейки более мягкими;
• Фаршемешалки — перемешивают мясной фарш до получения однородной консистенции;
• Тендерайзеры — помогают качественно отбивать мясо. При помощи этого инвентаря нарушается связь между волокнами мяса, что позволяет сильно сократить процесс маринования и приготовления и улучшает вкус готового блюда;
• Слайсеры — быстро и аккуратно нарезают готовую продукцию на тонкие кусочки;
• Колбасные шприцы — используются для изготовления колбасы, сарделек, сосисок. В ёмкость специальной формы загружается фарш и формируется в изделие необходимой формы.

В небольших цехах формовку изделий из рубленой массы выполняют вручную, а на крупных производствах для этого используют котлетоформовочные машины.

Структура мясного цеха

Функционирование мясного цеха предполагает его нахождение на одной площади, разделённой при этом на несколько помещений. В каждом из отделений осуществляется свой вид работ, входящих в производственный процесс переработки мяса. Структура мясного цеха включает в такие части, как:

• Камера разморозки;
• Помещение для чистки и мытья туш;
• Мясной отдел;
• Камера охлаждения полуфабрикатов;
• Колбасный цех;
• Цех мясных полуфабрикатов;
• Отделение по переработке костей и т. д.

Технологический процесс делится на определённые этапы, в числе которых: разморозка туш, чистка и мытьё, разделка, обвалка, изготовление полуфабрикатов, хранение в холодильниках, отправка по назначению.

Крупный мясной цех должен быть расположен таким образом, чтобы он был связан с подсобными складскими помещениями. Это необходимо для более удобной транспортировки сырья и готовой продукции.

В цех разделки мяса продукцию привозят в виде туш, полутуш, четвертин или крупных полуфабрикатов. В зависимости от объёма сырья рассчитывается количество охлаждающих камер и другого оборудования мясного цеха на предприятиях.

Грамотная расстановка оборудования с учётом всех технологических схем позволяет создавать комфортную обстановку для деятельности сотрудников и в целом влияет на эффективность производства.