Организация мясного бизнеса

Мясо и мясные продукты востребованы у населения в любые времена. Открытие цеха по переработке мяса — это выгодное мероприятие, которое может обеспечить предпринимателя неплохим доходом. Открытие мясного бизнеса требует грамотного подхода к практической реализации бизнес-плана.

Как открыть мясной цех

Мясной цех обустраивают в одном или нескольких помещениях, относящихся к заведениям общественного питания или заготовки. В мясном цехе выполняют первоначальную переработку мяса, которая включает различные технологические процессы: дефростацию, удаление клейм, мытьё и сушку, разрезание туш, производство полуфабрикатов с дальнейшей упаковкой, маркировкой, транспортировкой их на кулинарные предприятия, в магазины и другие торговые учреждения.

Открыть мясной цех можно при ресторане, кафе, небольшом производстве и крупной торговой сети. Помещения должны быть специально оборудованы системой отопления, водоснабжения, необходимым освещением и соответствовать всем установленным нормативам пожарной безопасности и органов потребнадзора. Очень удобно приобретать для бизнеса площади, на которых ранее располагались предприятия общественного питания. Такие помещения уже оборудованы канализационными стоками, к ним подведены электричество, горячая и холодная вода.

Для мини-цеха подойдёт помещение площадью около 60 м2. Для более крупного производства необходимо подбирать более просторные помещения. Рядом с мясным цехом обязательно должен быть расположен отсек с холодильными установками для хранения сырья и готовой продукции.

Техническое оборудование предприятия

Оснащение производства с полным правом можно назвать одной из важнейших задач, влияющих на развитие бизнеса. План мясного цеха составляется заранее, его следует придерживаться при подготовке помещения.

36490 p

Оборудование приобретается согласно технологическим процессам по переработке туш и изготовлению различной продукции. Для осуществления производственного процесса используют:

  • Холодильные, морозильные камеры, дефростеры — в них хранятся туши, поступающие на переработку.
  • Щётку-душ — с её помощью промывают туши перед обвалкой.
  • Вентиляционную систему — промытые туши сушат в специальном помещении при помощи воздуха из вентилятора.
  • Столы для обработки мясного сырья — на них рубят обсушенные туши.
  • Электронные весы – взвешивают продукцию.
  • Мясорубки, фаршемешалки – приготовление фарша.
  • Тележки — перевозка сырья и полуфабрикатов.
  • Электрические пилы — ими распиливают мясо и кости после обвалки.
  • Дробильные станки.
  • Пельменные и котлетные автоматы — изготавливают полуфабрикаты.
  • Автоматы для упаковки изделий.
  • Среднетемпературные и низкотемпературные ёмкости.
  • Дефростеры.
  • Оборудование для шоковой заморозки.

Каждый из производственных процессов требует определённого инвентаря. При открытии мясного цеха следует позаботиться о приобретении таких принадлежностей, как:

  • ножи разного размера;
  • топоры для разрубания мясного сырья и костей;
  • разделочные доски;
  • ёмкости из пластика или нержавейки;
  • сансредства — щётки, посуда для обработки инструментов.

Приобретая оборудование для мясного цеха, особенно учитывают его надёжность и качество. Основные характеристики – удобство при использовании и наличие запчастей. Выбирая оборудование и инвентарь для мясного цеха на производстве, следует определиться, каким будет ассортимент изделий и какое количество продукции планируется выпускать.

Технологические особенности производства

Одно из важнейших условий при обработке мясного сырья и изготовлении полуфабрикатов – строгое соблюдение всех санитарных норм. На производство мясо доставляют тушами, полутушами, четвертьтушами в охлаждённом или замороженном виде. У охлаждённого мяса пищевая ценность намного выше, чем у замороженного, так как при размораживании кристаллики льда разрушают структуру мышечной ткани, происходит обезвоживание. Мясные туши хранятся в холодильнике в подвешенном состоянии. Крупные куски сырья складируют в специальные охлаждающие ёмкости. Срок хранения сырья в цехе указан в санитарных нормах.

Замороженное сырьё для полуфабрикатов измельчают специальными дробилками, не размораживая. В фарш добавляют шпик, воду, соль, специи. Затем масса перемешивается в фаршемешалке до полной однородности. Из фарша формируют готовые изделия-полуфабрикаты при помощи специальных машин. После контрольного взвешивания мясная продукция поступает к льезонирующей установке и к аппарату для панировки.

Для того чтобы продукты, входящие в ассортимент мясного цеха, могли долго храниться, их подвергают шоковой заморозке.

Для получения изделий высокого качества необходимо следовать технологическим схемам и этапам производства.

Санитарные нормы

Санитарно-эпидемиологические требования к созданию мясного цеха на предприятии, при общепите и в других учреждениях жёстко регулируются нормативами. В документе СП 2.3.6.959-00 (СанПиН 2.3.6.1079-01) указываются требования к цеховым помещениям, водоснабжению, канализационной системе, условиям труда работников, обустройству помещений, оборудованию, инвентарю, таре, к перевозке и хранению мяса. Кроме того, в санитарно-гигиенических нормах указана периодичность и режимы санобработки помещений, оборудования и тары, точки нахождения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств и т. д.


Как выбрать профессиональную тележку-шпильку Выбор правильной тележки сервировочной для общепита

— Тип: Ш-62

— Внутренний диаметр: 12 мм

— Толщина стенки: 1,5±0,2 мм

— Усиление: Нет

— Длина бухты: 65 м

— Цвет: Прозрачный

— Страна-производитель: Россия

110 p
33p м

— Объем: 10 л

— Материал: Нержавеющая сталь

— Напряжение питания: 220 В

— Мощность: 60 Вт

— Габаритные размеры: 280х330х420 мм

— Масса: 6 кг

— Страна-производитель: Турция

11700 p
11115p шт

— Тип: Бидон

— Объем: 5 л

— Дно: Вальцованное

— Кран: ½"

— Толщина стенки: 0,6 мм

— Материал: Нержавеющая сталь AISI 304

— Диаметр дна: 205 мм

— Высота, мм: 255 мм

10920 p
6552p шт

← Назад к списку обзоров и советов