Организация мясного бизнеса

Мясо и мясные продукты востребованы у населения в любые времена. Открытие цеха по переработке мяса — это выгодное мероприятие, которое может обеспечить предпринимателя неплохим доходом. Открытие мясного бизнеса требует грамотного подхода к практической реализации бизнес-плана.

Как открыть мясной цех

Мясной цех обустраивают в одном или нескольких помещениях, относящихся к заведениям общественного питания или заготовки. В мясном цехе выполняют первоначальную переработку мяса, которая включает различные технологические процессы: дефростацию, удаление клейм, мытьё и сушку, разрезание туш, производство полуфабрикатов с дальнейшей упаковкой, маркировкой, транспортировкой их на кулинарные предприятия, в магазины и другие торговые учреждения.

Открыть мясной цех можно при ресторане, кафе, небольшом производстве и крупной торговой сети. Помещения должны быть специально оборудованы системой отопления, водоснабжения, необходимым освещением и соответствовать всем установленным нормативам пожарной безопасности и органов потребнадзора. Очень удобно приобретать для бизнеса площади, на которых ранее располагались предприятия общественного питания. Такие помещения уже оборудованы канализационными стоками, к ним подведены электричество, горячая и холодная вода.

Для мини-цеха подойдёт помещение площадью около 60 м². Для более крупного производства необходимо подбирать более просторные помещения. Рядом с мясным цехом обязательно должен быть расположен отсек с холодильными установками для хранения сырья и готовой продукции.

Техническое оборудование предприятия

Оснащение производства с полным правом можно назвать одной из важнейших задач, влияющих на развитие бизнеса. План мясного цеха составляется заранее, его следует придерживаться при подготовке помещения.

Оборудование приобретается согласно технологическим процессам по переработке туш и изготовлению различной продукции. Для осуществления производственного процесса используют:

• Холодильные, морозильные камеры, дефростеры — в них хранятся туши, поступающие на переработку.
• Щётку-душ — с её помощью промывают туши перед обвалкой.
• Вентиляционную систему — промытые туши сушат в специальном помещении при помощи воздуха из вентилятора.
• Столы для обработки мясного сырья — на них рубят обсушенные туши.
• Электронные весы – взвешивают продукцию.
• Мясорубки, фаршемешалки – приготовление фарша.
• Тележки — перевозка сырья и полуфабрикатов.
• Электрические пилы — ими распиливают мясо и кости после обвалки.
• Дробильные станки.
• Пельменные и котлетные автоматы — изготавливают полуфабрикаты.
• Автоматы для упаковки изделий.
• Среднетемпературные и низкотемпературные ёмкости.
• Дефростеры.
• Оборудование для шоковой заморозки.

Каждый из производственных процессов требует определённого инвентаря. При открытии мясного цеха следует позаботиться о приобретении таких принадлежностей, как:

• ножи разного размера;
• топоры для разрубания мясного сырья и костей;
• разделочные доски;
• ёмкости из пластика или нержавейки;
• сансредства — щётки, посуда для обработки инструментов.

Приобретая оборудование для мясного цеха, особенно учитывают его надёжность и качество. Основные характеристики – удобство при использовании и наличие запчастей. Выбирая оборудование и инвентарь для мясного цеха на производстве, следует определиться, каким будет ассортимент изделий и какое количество продукции планируется выпускать.

Технологические особенности производства

Одно из важнейших условий при обработке мясного сырья и изготовлении полуфабрикатов – строгое соблюдение всех санитарных норм. На производство мясо доставляют тушами, полутушами, четвертьтушами в охлаждённом или замороженном виде. У охлаждённого мяса пищевая ценность намного выше, чем у замороженного, так как при размораживании кристаллики льда разрушают структуру мышечной ткани, происходит обезвоживание. Мясные туши хранятся в холодильнике в подвешенном состоянии. Крупные куски сырья складируют в специальные охлаждающие ёмкости. Срок хранения сырья в цехе указан в санитарных нормах.

Замороженное сырьё для полуфабрикатов измельчают специальными дробилками, не размораживая. В фарш добавляют шпик, воду, соль, специи. Затем масса перемешивается в фаршемешалке до полной однородности. Из фарша формируют готовые изделия-полуфабрикаты при помощи специальных машин. После контрольного взвешивания мясная продукция поступает к льезонирующей установке и к аппарату для панировки.

Для того чтобы продукты, входящие в ассортимент мясного цеха, могли долго храниться, их подвергают шоковой заморозке.

Для получения изделий высокого качества необходимо следовать технологическим схемам и этапам производства.

Санитарные нормы

Санитарно-эпидемиологические требования к созданию мясного цеха на предприятии, при общепите и в других учреждениях жёстко регулируются нормативами. В документе СП 2.3.6.959-00 (СанПиН 2.3.6.1079-01) указываются требования к цеховым помещениям, водоснабжению, канализационной системе, условиям труда работников, обустройству помещений, оборудованию, инвентарю, таре, к перевозке и хранению мяса. Кроме того, в санитарно-гигиенических нормах указана периодичность и режимы санобработки помещений, оборудования и тары, точки нахождения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств и т. д.