Особенности кондитерских столов

Кондитерский стол – разновидность профессионального оборудования, которое устанавливается на кухнях заведений общепита, на предприятиях пищевой промышленности, в пекарнях, кондитерских. Это специальный стол с большой рабочей поверхностью, который предназначен для работы с тестом, приготовления и оформления десертов. На кондитерском столе выполняют различные операции:

• замес и раскатку пресного, дрожжевого, слоёного, песочного теста;
• формирование тестовых заготовок и полуфабрикатов;
• сборку тортов, пирожных;
• украшение готовых десертов кремом и разнообразным декором;
• приготовление шоколадной массы, пудингов, муссов;
• выкладку готовой продукции.

Сегодня кондитерские столы используют и домашние кондитеры, поскольку такие изделия имеют принципиальные отличия от простого кухонного стола. Именно эти особенности делают стол кондитера удобным рабочим местом. Конечно, цена на кондитерский стол выше, чем на обычную кухонную мебель. Но, если вы собираетесь профессионально заниматься изготовлением десертов, без него не обойтись.

Отличительные черты кондитерского стола

В числе основных особенностей оборудования:

1. Качественные материалы и надёжная конструкция.

Стол кондитера состоит из подстолья и столешницы. Подстолье для кондитерского стола металлическое и представляет собой его основу. Обычно его изготавливают из оцинкованной стали или нержавейки. Качественное подстолье выдерживает повышенные нагрузки (до 100 кг), не подвержено ржавчине, механическим повреждениям, легко поддаётся санитарной обработке.

Столешницу изготавливают из натурального массива дерева (чаще всего из бука), фанеры, ЛДСП (бюджетные варианты), а также из натурального камня (мрамора или гранита), нержавеющей стали.

Разные материалы обладают различными свойствами, и столешницы из них подходят для разных производственных задач. Так, деревянные столешницы лучше всего приспособлены к работе с дрожжевым тестом. Оно не остывает во время манипуляций, легко отлипает от поверхности, процесс брожения не прерывается, поэтому выпечка хорошо поднимается. Деревянная поверхность устойчива к царапинам, впитывает излишки влаги, не передаёт тесту посторонние запахи. На неё можно ставить горячий противень, не боясь испортить.

Жирное песочное тесто удобно раскатывать на каменном столе. Он же хорошо подходит для работы с шоколадной массой и другими липкими ингредиентами.

Если столешница износилась, а подстолье ещё в хорошем состоянии, можно не покупать новый стол, а просто заменить столешницу. Именно поэтому профессионалы чаще всего выбирают разборные кондитерские столы, все элементы которых легко заменяемы.

2. Удобная для работы высота.

Стол достаточно высокий, чтобы за ним было удобно работать стоя, не нагибаясь. Многие модели дают возможность менять высоту стола за счёт винтовых опор, которые устанавливаются на ножки. Это позволяет подгонять стол под рост кондитеров, работающих в разные смены. Регулировка высоты ножек также позволяет компенсировать неровности пола.

3. Удобная рабочая поверхность.

Большая площадь столешницы позволяет выполнять любые работы с тестом и делать заготовки в промышленных масштабах. Разные модели столов имеют площадь столешницы 100x70 см, 100x80 см, 120x70 см, 120x80 см и т. д. На такой поверхности удобно не только работать, но и хранить под рукой всё, что может пригодиться в процессе: посуду, ингредиенты, инструменты, кондитерские принадлежности.

Столешница для кондитерского стола всегда идеально ровная и гладкая, без шероховатостей, стыков, швов, щелей. Это необходимо для соблюдения санитарно-гигиенических требований при работе с пищевыми продуктами. Гладкую столешницу легко мыть, чистить, дезинфицировать, в труднодоступных местах не скапливаются загрязнения и бактерии.

4. Функциональное подстолье.

У кондитерского стола подстолье – это больше чем просто опора для столешницы. Оно используется как место для хранения инструментов, оборудования, различных приспособлений и ингредиентов, которые могут понадобиться в процессе работы: всевозможных лопаточек, венчиков, кондитерских мешков, насадок, ножей. Сегодня производители делают практически все модели кондитерских столов с полкой или несколькими полками. Есть даже столы с выдвижными ящиками и ёмкостями для муки, сахара и других сыпучих ингредиентов, отделениями, предназначенными для хранения специй и декора для десертов.

5. Дополнительные функции.

Кондитерские столы многофункциональны, подходят для разных работ. Чтобы расширить возможности кондитера, используют модели с особыми функциями.

Так, холодильный кондитерский стол служит для работы с мороженым или быстрого охлаждения заготовок и ингредиентов – например, крема или глазури. Охлаждающие столы чаще всего комплектуются столешницей из нержавейки, под которой по специальным трубкам циркулирует охладитель. Благодаря этому продукты быстро охлаждаются или поддерживаются в охлаждённом состоянии в процессе работы.

Поворотный стол кондитера служит для сборки тортов и пирожных. С его помощью удобно покрывать готовый торт кремом, глазурью, мастикой, разравнивая поверхность, а также украшать десерт посыпкой, орехами, фигурками, кремом, фруктами, карамелью и другим декором.