Холодильный стол: советы по выбору и обзор производителей

Холодильные столы являются основным видом техники на пищевом производстве.  Оборудование профессиональной кухни должно быть особенным по многим причинам. К ним относятся большие объемы производства, специальные технологические процессы, условия окружающей среды и другие. Важно и то, что помещение для приготовления пищи в кафе, баре либо ресторане не всегда бывает достаточно большим. Для оптимизации пространства используются разные «хитрости». Среди наиболее эффективных способов – комбинированные агрегаты. Одним из них является холодильный стол (или морозильный, в зависимости от рабочей температуры).

Изделие представляет собой широкую тумбу с внутренними камерами и компрессорно-конденсаторным агрегатом . В отсеках поддерживается низкая температура, они нужны для хранения ингредиентов. Рабочая поверхность (столешница) не охлаждается, на ней готовят блюда к реализации.

В настоящее время на рынке много марок холодильных столов. Большинство брендов представлено широким ассортиментом. Это хорошо, можно найти модель, подходящую для конкретных условий производства. И, в то же время, плохо, при большом разнообразии товара, трудно сделать правильный выбор. Какими критериями следует руководствоваться?

Советы по выбору холодильного шкафа

По назначению

Сначала необходимо определиться, для чего покупается оборудование. Во-первых, какой стол нужен, холодильный или морозильный? У первого в камерах поддерживается от – 2 до + 12 град С. Такая модель хорошо подходит для недолгого хранения продуктов в свежем или охлажденном состоянии: фруктов, овощей, молока, напитков, готовых блюд. У второго данный параметр значительно ниже, от – 10 до – 25 град С. Подходит для полуфабрикатов, мяса, рыбы и прочего, в состоянии глубокой заморозки.

Имеются отличия и по дополнительному функционалу (основной у всех одинаковый, охлаждаемые камеры плюс нейтральная столешница). Большинство столов делаются универсальными. Но есть и специализированные. У саладетты на рабочей поверхности сделаны выемки для гастроемкостей . В них хранятся компоненты для салатов. Барный стол, как и положено по названию, оборудован мини-баром . В нем может быть мойка и кран для разлива напитков . Столешница модели для пиццы выполнена из мрамора или гранита. Преимущества натурального камня в том, что тесто к нему не прилипает и легко раскатывается. И не теряет от нагрева свои качества, потому что рабочая поверхность всегда прохладная.

По рабочим параметрам

При выборе модели, надо обращать внимание на материал рабочей поверхности. В большинстве случаев это пищевая сталь AISI 304 или аналогичной марки. Она прочная, долговечная, максимально гигиеничная. Не боится высоких температур и перепадов влажности. Столешницы из полипропилена тоже достаточно твердые. Они легче и дешевле, на них можно работать без разделочных досок. Каменные берут только для пиццерий, о них говорилось выше.

В зависимости от назначения изделия, выбираются и такие параметры, как количество и объем холодильных отсеков, наличие выдвижных ящиков, стеклянные или сплошные дверцы, распашные или купе, охлаждаемая столешница и другие. Рабочая поверхность может быть с полками. Если оборудование предназначено не только для хранения и приготовления, но еще и для продажи, заказывают стол с витриной .

Кроме назначения холодильного стола, следует подумать и о его расположении на кухне. По месту установки, оборудование может быть пристенным или островным. В первом случае дверцы находятся только с одной стороны, во втором – с двух .

Высота стандартных моделей составляет 80 - 85 см. Ширина (глубина) – 60 или 70 см. 80 см встречается редко. Второй вариант (700 мм) самый популярный. Такие столы называют гастрономированными. Их размеры дают возможность применять унифицированные емкости. Длина зависит от количества камер или ящиков (при наличии последних, изделие стоит дороже). В ящики удобно класть порционные продукты или тесто. Двери могут быть стеклянными. Они применяются для хранения напитков и их продажи, а также для демонстрации ассортимента.

Физические характеристики холодильных шкафов

О подборе стола по степени охлаждения говорилось выше. К сказанному хотелось бы добавить, что надо обратить внимание на шаг регулятора температуры. Чем это значение меньше, тем точнее можно настроить условия хранения продуктов.

Для правильного выбора имеет значение температура окружающей среды, поскольку холодильные столы имеют различный класс по климатическому исполнению. Если техника будет стоять в горячем цехе, то надо, чтобы она могла работать при +40 - +45 град С.

По энергопотреблению, практически все современные модели делаются экономными. Тем не менее, желательно посмотреть на толщину стенок. Чем она больше, тем лучше изоляция, тем меньше потерь тепла. Контроллеры следят за температурой воздуха в помещении и в камерах, отслеживают периодичность открывания дверцы. По их данным система выбирает самый экономичный режим работы.

Система охлаждения может быть статической или динамической. Если оборудование берется для предприятия общественного питания, то первая не подходит. Вторая предусматривает циркуляцию холодного воздуха в камере, за счет чего температура даже в труднодоступных местах понижается быстро. И лучше поддерживается на заданном уровне, не смотря на то, что двери отсеков в течение смены открываются довольно часто.

Важные «мелочи»

При выборе холодильного стола не лишним будет обратить внимание на некоторые детали – с виду, незначительные, но повышающие удобство пользования. А значит, и производительность труда.

В конструкции не должно быть элементов, которые бы выступали за пределы столешницы. И хорошо, если ее передний край сделан с закругленными углами. На задней стенке рабочей поверхности (у пристенных столов) ставится бортик, чтобы ничего не ронять на пол.

У некоторых моделей двери камер закрываются автоматически. У других – можно менять расстояние между полками. Ну и, разумеется, комфортная работа невозможна без панели управления с индикаторами. Чем больше сведений выводится на дисплей – тем лучше.

Наличие автоматической разморозки не является необходимой функцией. Но с ней поварам легче работать, что в условиях большой загруженности очень важно. К тому же, появляется возможность сделать непрерывным процесс приготовления пищи и ее хранения. Хладагент должен отличаться высокой производительностью и безвредностью. В большинстве случаев, применяются R600, R290, R404а и R134а, соответствующие названным условиям. Первые два все чаще используются европейскими производителями, вторые два – российскими. Желательно, чтобы компрессор был достаточно мощным и с низким уровнем шума.

Физические особенности

Выбирая холодильный стол, следует учитывать все каналы поступления тепла во внутренние камеры. Их три:

• Продукты. Если их кладут в холодильный отдел при температуре +20 или +25 град С, то это значение надо понизить до +4 град С.

• Среда помещения. Кухня может быть «холодной» или «горячей». В последнем случае, в характеристиках стола может быть указано «тропическое исполнение». Или температура выше +40 град С.

• Дверь. Чем чаще ее надо открывать, тем более мощным должен быть агрегат.

Все теплопритоки «гасит» компрессорно-конденсаторная система. Но покупатели нередко совершают распространенную ошибку. Поскольку оборудование не дешевое, то, в стремлении сэкономить, на профессиональную кухню ставят бытовое устройство. Или в горячий цех монтируют прибор, предназначенный для работы в прохладной среде.

Однако, любой компрессор рассчитан на компенсацию определенного количества тепла. Если теплопритоки значительно выше, то система работает с минимальным перерывом, или вообще безостановочно. И, естественно, ломается раньше заявленного срока.

Рекомендации из практики

Расположение компрессорно-конденсаторного агрегата может быть верхним или нижним. В последнем случае, камера охлаждения поднимается на определенную высоту, приблизительно равную высоте агрегата. Повару с ней удобнее, не надо каждый раз сильно нагибаться, доставая ингредиенты с нижних полок. Зато мастеру при ремонте работать труднее. И еще один нюанс – агрегат, смонтированный внизу, находится близко к полу и потому быстрее забивается пылью.

По поводу фреонов. Обычно применяются популярные хладагенты, проблем с заправкой не возникает. Но лучше проверить тип вещества во время покупки, так как некоторые изготовители с недавних пор начали заливать в системы редкие марки.

Фильтры надо чистить или менять еженедельно. Иначе оборудование долго работать не будет. И, наконец, перед покупкой следует выяснить, есть ли возможность профессионального обслуживания данной марки в том регионе, где она будет эксплуатироваться.

Производители холодильных шкафов

На рынке существует много производителей холодильных столов. Есть среди них и отечественные компании. Их продукция находится на уровне зарубежных образцов, а цена – заметно дешевле.

Desmon (Италия)

Характерными признаками морозильных столов итальянской марки Desmon являются высокое качество изготовления и широкий выбор оборудования. Материалом для всех узлов, включая столешницу, является нержавеющая сталь – для рабочей поверхности и внутри камер AISI 304, для корпуса AISI 441. Температура воздуха понижается с помощью принудительного охлаждения, в комплекте с системой внутренней вентиляции. Чтобы не скапливался конденсат, дверцы оборудованы подогревом. Есть функция авторазморозки. Комплектация – с двумя или тремя дверьми. В изделиях серии Basic BLB полки в каждой камере покрыты пластиком.

По холодильным столам Desmon предлагает пять серий с несколькими модификациями в каждой. Количество дверей – от 2 до 4, с объемом камеры от 226 л. до 620 л. В некоторых моделях любую дверцу можно заменить комплектом из 2-х или 3-х ящиков.

Производится 2 серии столов для пиццы. Отличаются температурным режимом и столешницами: у GPZ от -2 до +8 град С, с гранитной рабочей поверхностью, у TS от 0 до +10 град С, поверхность из нержавейки. У каждой модели 4 модификации. Все они, фактически, являются универсальными холодильными столами, доработанными для конкретной технологии. У них есть салат-бары и стеклянные витрины с охлаждением. Изделия оборудованы электронным управлением, принудительной вентиляцией и нейтральным (неохлаждаемым) ящиком.

Inox Electric (Македония)

Эта фирма выпускает морозильные столы двух серий: XPS и DIAM. Оборудование работает в температурном режиме от – 12 до – 18 град С. Все модификации, кроме одной, двухдверные. Агрегаты поставляются с электронным управлением, автоматической разморозкой и принудительной вентиляцией. Материал внешней и внутренней отделки – нержавеющая сталь.

Холодильные столы для пиццы Inox Electric снабжены гранитной рабочей поверхностью. Все остальное выполнено из нержавейки. Большинство моделей имеют значительный объем камер охлаждения. Они предназначены для кухонь, работающих с высокой степенью загруженности в крупных заведениях.

Fagor (Турция)

Турецкие морозильные столы Fagor серий MSN и MFN предлагаются в островном или пристенном исполнении. Они сделаны полностью из нержавейки. В компрессорно-конденсаторный агрегат залит фреон R134а. Дополнительно имеется полиуретановая изоляция. Категория по климату позволяет работать при температуре окружающего воздуха до +43 град С.

HICOLD (Россия)

Эта компания является одним из лидеров среди отечественных производителей. У нее самая широкая линейка товаров – более 200 модификаций. В ассортименте столы холодильные и морозильные, универсальные, барные, саладетты и для пиццы. А также – с охлаждаемой рабочей поверхностью, с выносными агрегатами, сквозные (островные), под тепловое оборудование и кегераторы (для кегов). Изделия производятся на импортном оборудовании, с комплектующими от ведущих зарубежных компаний.

Полюс (Россия)

Отличительной особенностью продукции компании Полюс является низкая цена при высоком качестве. Собственное производство начато в 2003 году. Холодильные столы делаются на импортном оборудовании, с применением зарубежных материалов и комплектующих. По сравнению с аналогами, у холодильных камер этой марки низкое энергопотребление. Многие изделия продаются под брендом Carboma. Кроме реализации собственной продукции, фирма является официальным представителем некоторых отечественных и зарубежных предприятий.

Кроме перечисленных, на рынке присутствуют и другие компании, среди которых есть очень крупные и популярные. Electrolux (Италия) и Hackman (Финляндия) представляют верхний ценовой сегмент. Их оборудование с выносными агрегатами предназначено для элитных гостиниц и ресторанов. FAGOR INDUSTRIAL (Испания), Angelo Po (Италия) работают в бизнес-классе. Производители с Пиренейского полуострова недавно полностью обновили ассортимент, предлагая линейку моделей Neo Generation с большим выбором в средней ценовой категории.

Нижний «этаж» занимают отечественные фирмы. Кроме указанных выше, это EQTA, Cryspi, Polair, KAYMAN и другие. Их продукция популярна не менее зарубежной, благодаря высокому качеству и низкой стоимости. Первое обеспечивается работой по современным технологиям и применением импортных узлов. Например, на EQTA Smart устанавливаются агрегаты Aspera из Италии и контроллеры EVCO. Еще одна выгода российской продукции – быстрая доставка запасных частей.

От правильного выбора холодильного или морозильного стола во многом зависит удобство и производительность работы персонала, а значит, популярность предприятия у посетителей и его экономическая эффективность.