Методика изготовления сыра Рикотта

Сыр «Рикотта» — сывороточный сыр, который может быть как мягким, так и в модификации терочного сыра. Есть две технологии производства данного сыра: из цельного молока и из сыворотки.

Ингредиенты для производства сыра Рикотта

• Молоко;
• Закваска с бактериями Стрептококкус термофилюс;
• Лактобацилюс делбреулии булгарикус;
• Стабилизатор 0,05 %, хлорид натрия 0,02%.

Оборудование для производства сыра Рикотта

• Сыроварня или творожная ванна вертикального типа;
• Перфорированные контейнеры из нержавейки;
• Серпянка;
• Колотый лёд.

Технология производства сыра Рикотта из молока

• В непастеризованное молоко, нагретое до 30 градусов добавляют заквасочные бактерии 1,9-2,4 %, чтобы достичь кислотности 0,3%. Добавляем стабилизатор и хлорид натрия, чтобы не допустить вспенивания молока при нагреве.
• Начинаем вымешивание, доводя молоко до восьмидесяти градусов. Надо, чтобы в свежей сыворотке образовались хлопья сгустка.
• Достигнув нужной кондиции, останавливаем вымешивание и даем белкам собраться на поверхности и оставляем сгусток постоять, пока он не уплотнится.
• В перфорированные контейнеры укладываем серпянку. Вычерпываем образовавшийся сгусток и выкладываем его в контейнеры для стекания лишней жидкости.
• Охлаждаем контейнеры с помощью холодной воды. Сверху укладываем лёд и оставляем для самопрессования.
• Когда масса уплотнится, наполняем до полного контейнера массой из других контейнеров.
• Упаковываем все в чистый пергамент и оставляем храниться под слоем колотого льда до момента реализации или применения. Если эту массу ставим под пресс и даём ей обсохнуть в хранилище, то можно получить тёрочный сыр для приправы.

Технология производства сыра Рикоттон из сыворотки

Этот сыр интересен тем, что позволяет вторично использовать сыворотку, полученную в результате производства твёрдого сыра.

Ингредиенты

• Сыворотка;
• Соль;
• Молоко;
• Лимонная кислота или белый уксус.

Оборудование

• Ванна творожная вертикальная или сыроварня;
• Перфорированные ковши;
• Перфорированные банки;
• Пергамент;
• Лёд;
• Контейнеры для хранения.

Технология

• В сладкую сыворотку добавляем немного (5-10%) молока и одну десятую процента соли.
• Нагреваем смесь паром до восьмидесяти пяти градусов.
• Образующуюся пену удаляем и добавляем лимонную кислоту (0,005 % кристаллов растворяем в сыворотке) или 0,4% столового белого уксуса.
• Когда белки поднимутся на поверхность, оставляем их уплотняться в центре ванной на 8-9 часов.
• Перфорированными ковшами вычерпываем сгусток и помещаем его в специальные перфорированные банки из нержавейки.
• Обсушиваем получившийся сыр четыре-пять часов.
• Упаковываем в контейнеры и покрываем их пергаментом и льдом.
• Храним в холоде до использования.

Такова технология производства сывороточного сыра «Рикоттон».

Всё необходимое оборудование для производства сыров «Рикотта» и «Рикоттон» Вы можете приобрести у нас на сайте RusskayaFerma.ru. За помощью также можно обратиться к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).