Посолка сыра

Сыр – это вкусный и полезный продукт, популярный во всем мире. Существует несколько способов его изготовления, согласно которым выпускается немало разных сортов (рис. 1). Каждая технология выполняется по уникальному рецепту, в котором важное значение имеют все этапы, от приемки молока, до применения солильного бассейна для сыра и последующего созревания продукта.

Типы сыров

Какой-то универсальной классификации не существует. Хотя градация по характерным признакам дает четкое представление о том, что собой представляет каждый сорт. В этом плане рассматривают 3 показателя:

• Массовый процент влаги в обезжиренном конечном продукте. Если жидкости меньше, чем 51%, значит это сорт очень твердый. 49-56% - просто твердый, 54-63% - полутвердый, 61-69% называется полумягкий и, наконец, когда влажность выше 67% - сыр мягкий.
• Число массовых процентов жира в сырном веществе (сухом). При содержании свыше 60% - высокожирный, 45-60% - полножирный, 25-45% - полужирный, 10-25% - низкожирный. Если же не «дотягивает» до 10%, то это обезжиренный продукт.

• По условиям созревания различают сыры, которые созревают изнутри или начиная с корочки. Также могут быть сорта с плесенью на поверхности либо внутри (рис. 2). Есть и совсем без созревания.

Среди потребителей прижился упрощенный вариант данной классификации: мягкие, твердые (рис. 3), полутвердые и рассольные. Плюс, по каждой марке указывается ее вкус (сладкий, кислый, соленый, острый) и процент жирности. Это уже намного практичнее.

Классификация по микрофлоре

Для получения более полной информации о продукте, неплохо бы дополнить приведенную выше классификацию разделением сыров по микрофлоре. Здесь имеется два основных вида. К первому относятся сорта, производимые с помощью сычужного фермента. Ко второму - без него.

Сычужные

В желудках жвачных млекопитающих есть сычуг - органическое вещество из жиров, белков и углеводов. Его фермент стабилизирует преобразование молока, оно с его помощью быстрее сворачивается. Он же принимает участие в созревании сыра, помогая формировать заданную консистенцию и вкус. Самый ценный сычуг – телячий. К сычужным относятся сыры твердые (прессованные вареные и невареные), полутвердые, мягкие (в т.ч. с плесенью), рассольные (рис. 4).

Кисломолочные

Изготавливаются с применением кисломолочной закваски. Не сычужные. Свертывание в творог происходит под действием молочной кислоты. В основном, это свежие сыры, с мягкой творожной текстурой.

Отдельная группа кисломолочных сыров – комбинированные. При их выработке, кроме молочно-кислой закваски, добавляют сычужный фермент.

Сывороточные

После изготовления твердых и мягких сыров, остается сыворотка, с высоким содержанием питательных веществ, в т.ч. лактальбумина (сывороточного белка) и лактозы. Есть 2 способа производства: с коагуляцией альбумина и добавлением кислоты или вывариванием сыворотки, с карамелизацией сахара.

Плавленые

В данную группу входят плавленые сыры, которые делают способом плавления из сычужных и кисломолочных сортов.

Чеддеризация, копчение и плесень

Чеддеризация - это технологический этап, при котором сырная масса меняется под действием молочной кислоты. В результате форсированного окисления получается продукт со слоисто-волокнистой структурой.

Копчение сыров используется для получения специфичных вкусовых качеств и аромата.

Некоторые марки делаются с корочкой из съедобных сортов плесени. Или они пронизаны ею по всему объему.

Технология приготовления сыра

Для каждого сорта существует собственная технология производства (рис. 5). Тем не менее, можно выделить общие основные этапы процесса:

1. Приемка молока и его вызревание.
2. Сепарация и пастеризация.
3. Добавление в сырье необходимых компонентов.
4. Закваска.
5. Коагуляция (сворачивание).
6. Разрезание сгустка.
7. Постановка зерен.
8. Обсушивание.
9. Формование.
10. Прессовка.
11. Посолка в солильных бассейнах или другим способом.
12. Вызревание.
13. Упаковка и реализация.

Способы посолки

Сыр любого сорта имеет соленый привкус разной степени интенсивности. Причина заключается в том, что обязательным этапом приготовления является посолка. Роль хлорида натрия – не только в придании вкусовых особенностей продукту. Он влияет на микробиологические процессы на этапе созревания. С его помощью регулируется консистенция, т.к., применяя различные технологии, сыр можно сделать более твердым или мягким. Наконец, соль – это естественный консервант. Она служит надежной преградой для развития патогенных бактерий.

В большинстве случаев для посолки берут головки, которые уже сформированы. Работу важно сделать правильно, в точности по рецепту. Если хлорида натрия будет слишком много, то созревание серьезно замедлится. На поверхности сырная масса увлажнится, а потом станет хрупкой и сухой. Если чересчур мало – продукт перебродит.

Ниже приведены физико-химические процессы посолки (рис. 6), протекающие одновременно, но в противоположных направлениях:

• Диффузия (проникновение) соли в сырную головку.
• Вымывание сыворотки в рассол из готовящегося продукта.

NaCl поступает в сырную массу за счет того, что его концентрация в рассоле намного выше, чем в головке. Сыворотка же перетекает из-за разности осмотических давлений в двух зонах.

В соляной ванне

Наиболее распространенным методом, как для твердых сортов, так и для полутвердых, на сегодняшний день является технология с применением ванны для посолки сыра. Она используется в большинстве случаев, если рецептом не предусмотрено что-то другое. Продукт опускается в соляной раствор (тузлук) и выдерживается в нем до конца периода просаливания (рис. 7). Концентрация: 18-22%. Для рассольных – ниже 18%. Больше 25% сделать вряд ли выйдет, т.к. соль дальше будет плохо растворяться. Меньше 16% не желательно, потому что повышается риск возникновения патогенных бактерий. К тому же, если раствор окажется слишком слабым, то не получится вытянуть из продукта достаточно влаги. Сыр получится чересчур мягкий. Рассол делается на воде или на фильтрованной сыворотке. Во втором случае сыр будет мягче, но срок хранения уменьшится.

Для посолки отведено отдельное помещение со специальным бассейном. Он разделен на секции с таким расчетом, чтобы в каждой были головки одной партии (рис. 8). Чтобы обеспечить равномерную концентрацию рассола во всех слоях, используют принудительную циркуляцию жидкости.

Приготовление рассола

Рассол готовится в количестве, достаточном для наполнения одного бассейна. В чистую питьевую воду добавляют мел либо известь, для нейтрализации рН и перемешивают, после чего оставляют на сутки, для осветления. Потом ее нагревают до температуры 70-90 град С и растворяют нейодированную поваренную соль, до получения заданной концентрации. Потом очищают (фильтруют или сепарируют) и пастеризуют (температура 80 плюс-минус 5 град С). После охлаждения до 10 град С раствор готов. Его можно сразу вылить в бассейн или сохранить в специальном баке.

Для полутвердых головок сыра весом 5-10 килограмм продолжительность процесса составляет 2-3 суток. После извлечения продукта из посолочной ванны, находящийся в головке NaCl еще долгое время продолжает двигаться к ее середине.

В зерне

Некоторые сорта, обычно полутвердые или мягкие, солят в зерне. Сыворотку сливают, зерно сушат и посыпают солью. А потом аккуратно, не повреждая, перемешивают вручную. В итоге сохраняется больше влаги, а развитие патогенных бактерий ингибируется.

В Союзе полная посолка в зерне для полутвердых сыров запрещалась. Решение приняли после неоднократных случаев отравления (в 70-х годах). Причина – в продукте интенсивно развивалась посторонняя микрофлора. Она более устойчива к действию NaCl, чем заквасочная (например, стафилококки размножаются даже при концентрации 10%). С тех пор разрешалась лишь частичная, с досаливанием в рассоле.

Сырное тесто

Технология подходит для сортов, которым предстоит чеддеризация. Созревшее сырное тесто перед формовкой дробят (режут на кубики), после чего солят и перемешивают.

Сухой солью

Сырную головку натирают сухой солью либо крупной кристаллической, смоченной в воде (соляной гущей). Хлорид натрия проникает в сыр постепенно, одновременно выталкивая сыворотку на поверхность. Корочка получается не слишком плотной, мягкой и влажной.

NaCl из смоченных кристаллов попадает внутрь головки быстрее, чем из рассола.

С мытой коркой

При этой технологии поверхность головок периодически промывают раствором соли определенной концентрации. Так делают до окончания созревания продукта. В итоге провоцируется рост бактерий, из-за чего появляется корка оранжевого цвета.

Комбинированный способ

В данном случае применяется две или больше технологий. Одна – в начале, другая – на досаливании.

Какие факторы влияют на посолку

Параметры посолки зависят от продолжительности процесса, формы головок сыра и содержания в них влаги, замкнутости и плотности поверхности, структуры теста, а также температуры и концентрации воды с растворенной в ней солью.

Температуру рассола надо поддерживать в диапазоне 8-12 град С. Если окажется больше, поверхность будет набухать и покрываться слизью. Получить нормальную корку в таких случаях не удается. Кроме того, молочнокислое брожение усилится, образуется излишек газа.

Чем больше удельная поверхность сыра, тем быстрее он просаливается. Поэтому, при равном весе, раньше других будут готовы бруски (рис. 9), потом цилиндры и, наконец, шарообразные. Таким же образом, кстати, на этапе созревания происходит усушка. Чем более замкнутая поверхность, а головка более плотная, тем больше времени потребуется на проведение данного этапа.

Если рассол не перемешивается принудительно, то его концентрация поднимается на 2-3% (21-22% против 18-20% с циркуляцией). Если была предварительная посолка в зерне, то продолжительность процесса уменьшается приблизительно на сутки. На столько же – если перед посолкой влажность сыра повышена на 1-2%.

Концентрацию определяют титрованием либо ареометром. Предварительно можно оценить по погружению головок. Если всплывают, значит достаточная (рис. 10). Утонули - соли мало. NaCl проникает сначала в наружные слои и только потом – в середину головки. Чем больше концентрация, тем быстрее проходит посолка. Но если она чрезмерная, то корка получится обезвоженной, поверхность слишком уплотнится, соль к центру будет просачиваться с трудом. У полутвердых сортов еще и наблюдается самокол (трещины), из-за снижения связности и гидратации. При недопустимо малой концентрации консистенция будет слишком пластичной, появятся посторонние привкусы.

За счет того, что выделяется сыворотка, поднимается кислотность рассола. В результате хуже образуется корка, а та, что получилась, будет недостаточно прочной. Для понижения кислотности, в рассол добавляют известь или мел. Данный параметр не должен превышать 35 град Т.

Посолочный бассейн делается заглубленным, с бортами на 80-90 см выше уровня пола (рис. 11). Снаружи и внутри он облицовывается кислотостойкой плиткой. Чтобы механизировать процесс, головки укладываются в контейнеры в несколько ярусов (рис. 12) и погружаются тельферами (рис. 13).

Какой должна быть соль? Качественной и без примесей¸ особенно без магниевых соединений, которые придают ей горечь. А еще – не йодированной. Лучше всего взять морскую среднего помола, первого либо высшего сорта.

Некоторые особенности посолки полутвердых сыров

Полутвердые сорта солятся обычно в рассоле (рис. 14). Кроме указанного выше способа с многоярусными контейнерами, применяется технология орошением. А также ее модификация – водопад. В последнем случае, рассол заполняет верхние лотки, после чего со временем стекает в нижние. В заключение – очищается и отправляется на регенерацию.

Концентрация рассола рекомендуется 21% плюс-минус 3%, но не менее 18%. Температура +10 град С плюс-минус 2 град С (рис. 15). Если наблюдается слишком интенсивное газообразование, то в качестве исключения допускается снижать ее до +6 град С.

Восстановление рассола

Соленую воду восстанавливают одним из трех методов:

• Раскисление и отстаивание, а затем - пастеризация (традиционный)
• Кизельгур-фильтрация.
• Мембранными установками.

По данным ВНИИМС, первая технология является наиболее затратной. Согласно расчетам, после 5 лет работы выгода от эксплуатации дешевых пастеризационных механизмов окажется меньше, чем технологические расходы.

При использовании метода раскисления, затраты можно уменьшить. Для этого надо вместо непрерывной очистки добавить несколько бассейнов и, соответственно, увеличить объем рассола. Охлаждение последнего проводить не в потоке, а в ванне.

Наиболее дешевой технологией является кизельгур-фильтрация. Техника стоит раз в 5 ниже, чем мембранная. Правда, ручной работы достаточно много, больше денег уходит на расходники и оплату труда.

Микрофильтрация находится где-то посередине между мембранами и кизельгур-фильтрацией. Здесь установки стоят дорого, а расходники – совсем немного. Автоматизированный процесс хорошо подходит для поточных линий. Считается, что на объемах не более 100 тонн выгоднее кизельгур-фильтрация (если не требуется автоматизация и допускается удалять осадок вручную). При 100 тонн и выше – лучше микрофильтрация.

Правильно выполненная посолка (рис. 16) обеспечивает получение полезного и вкусного сыра, который очень аппетитно смотрится на прилавках магазинов.