Узнавайте только полезную информацию и получайте выгодные предложения первыми!
Преимущества использования ЦКТ в домашнем пивоварении
Что такое ЦКТ?
Цилиндро-коническим танком (ЦКТ) называется емкость в виде вертикально расположенного цилиндра, у которого сверху находится обычная либо герметичная крышка, а снизу – конус с центральным отверстием (рис. 1). У некоторых моделей обечайка сужается кверху, образуя как бы усеченный конус, высотой в половину нижнего (рис. 2). Вся конструкция опирается на стационарные или съемные ножки. В качестве дополнительного оборудования могут присутствовать один или два сливных крана, манометр, шпунт и прочее. Важным, хотя и не обязательным, элементом ЦКТ является система терморегуляции. Она представляет собой рубашку нагрева/охлаждения (рис. 3). В баках поменьше применяют встроенные чиллеры (рис. 4). Материалом для изготовления танков чаще всего служит пластик (рис. 5) или нержавеющая сталь (второй вариант - более предпочтительный).
В промышленных пивоварнях ЦКТ применяется довольно широко. Мастера по достоинству оценили преимущества данного изделия, благодаря которому упрощается и ускоряется технологический процесс, повышается уровень стерильности операций. С недавних пор, после того, как в продаже появились модели относительно небольших объемов, все чаще начали использовать ЦКТ для домашнего пивоварения. Здесь также оказалось, что емкость подобной формы намного удобнее привычных бочек, баков и кастрюль. Данный факт не значит, что традиционная посуда совсем вышла из употребления, но, похоже, все постепенно движется именно к этому.
Принципиальное устройство всех ЦКТ для пивоварения в домашних условиях (ферментеров) практически одинаковое. Более того, главное отличие между промышленными и бытовыми моделями – в объеме. Если первые рассчитаны на тонны сусла, и имеют много дополнительного оборудования, то вторые вмещают по несколько десятков или сотен литров. А из вспомогательных устройств, в основном, гидрозатвор (шпунт-аппарат) для поддержания давления, манометр, сливные краны и чиллер.
Основная разница между бытовыми моделями заключается в наличии либо отсутствии терморубашки. А также – в расположении сливного крана.
Если кран поставлен в самом низу, т.е., в вершине перевернутого конуса, то появляется возможность удалить дрожжевой осадок, не переливая молодое пиво в другую емкость. Это удобно, так как, во-первых, меньше опасности заразить напиток. А во-вторых, снятые дрожжи пускают в ход «по второму кругу».
Если же кран находится над конусом, в нижней части обечайки, то сусло можно дегустировать в любое время. А также слить на дображивание, не потревожив осадок. При высоком конусе, боковой кран может располагаться на нем, где-то посередине или выше (рис. 6).
Большинство современных бытовых ЦКТ для пива, так же, как и промышленных, оборудованы двумя кранами.
Домашняя пивоварня заводского изготовления
Тот, кто желает варить пиво самостоятельно, обязан позаботиться о соответствующем оборудовании. Один из лучших вариантов – купить автоматическую домашнюю пивоварню. Выбор очень большой. Например, Bavaria, которую предлагает кировский завод, является аналогом Spiedel Braumeister (Германия). Бытовые модели рассчитаны на 10, 20 или 30 литров. Компактный аппарат с русскоязычной панелью программируется по 10-ти рецептам, имеет звуковую сигнализацию и защиту от перебоев электропитания.
Судя по отзывам, Bavaria работает без нареканий. Одно только не нравится. Самая дешевая модель стоит 60 тысяч рублей.
Самодельная домашняя пивоварня
Бытовую пивоварню можно сделать и самому. Результат тоже будет хороший. Популярный способ заключается в том, что варочный котел для нагрева на газе переделывается под одно-двух киловаттные ТЭНы. Питание – через терморегулятор. Правда, для этого нужны некоторые познания в электротехнике.
Есть и более простая технология. Покупается 20-литровая кастрюля из нержавейки, с толстыми стенками. В обечайке, возле дна, делается отверстие. В него, через прокладки (силикон + фторопласт) вставляется конструкция из спаянных американки, тройника и отрезка медной трубы (припой – без свинца, а то вкус пива испортит). В кастрюлю помещается чиллер - змеевик из медных трубок, с выведенными наружу концами.
Кроме этого, надо еще купить емкость для дображивания (рис. 7). Она продается в готовом виде, оборудованная сливным краном, температурным датчиком и шпунтом (гидрозатвором). И еще потребуется ареометр и атмосферный термометр. Если пиво будет вариться не из готовой смеси – то нужна мельница для солода, желательно более-менее качественная.
Все в порядке, можно варить пиво. Плохо лишь, что в такой конструкции, в отличие от ЦКТ, присутствует большая вероятность заражения сусла.
Заражение пива
Пиво, в которое проникли грибы или бактерии, скисает (рис. 8). Притом, не обязательно быстро. Бывает, «удовольствие» растягивается на срок до двух месяцев. Главная и, практически единственная, причина такой беды всегда одна – несоблюдение санитарных требований.
Не смотря на то, что бактерии – это микроскопические организмы, которые могут, и даже обязаны присутствовать в пищевых продуктах, некоторых надо опасаться. Для пивоварения вредны лактобактерии (рис. 9) – самые распространенные из всех. Напиток портится молочной кислотой. Педиококк придает суслу неприятный вкус и запах. Ацетобактерия превращает алкоголь в уксус. Под воздействием этих вредителей, пиво становится заплесневелым, загазованным, мутным, с нежелательным привкусом – одним словом, годным только для слива в канализацию.
Материалы для емкости
В качестве основных материалов изготовления емкостей для домашнего пивоварения, в том числе и ЦКТ, называют нержавейку, алюминий, эмалированное железо и пластик.
Пластмассовый бак (рис. 10) лучше не брать. Да, он дешевый и легкий. Но нет никаких гарантий качества, он может быть сделан с нарушением технологий. В пиво попадет какая-нибудь гадость, вплоть до канцерогенных радикалов.
Эмаль – материал без недостатков. Но следует помнить – малейшее повреждение защиты заставляет менять посуду. После скола покрытия, в пиве окажутся не только микроорганизмы и оксиды металлов, но и кусочки этой самой эмали (самые мелкие легко пройдут через любой фильтр). С острыми краями, между прочим, что очень неприятно для кишечника.
Алюминий. Самодельный бак брать нельзя. Он окисляется, в материале есть примеси, могут быть тяжелые металлы. Да и сварной шов вносит отрицательную лепту. Заводская кастрюля, особенно еще советская, условно пригодна. В том смысле, что материал и здесь тоже будет окисляться при варке, но, если готовить каждый месяц 10-20 литров, то количество попавших в организм вредных веществ окажется совсем небольшим.
Нержавеющая сталь. Без недостатков. Дорогая только, по сравнению с прочими вариантами.
Пивоварение в ЦКТ
Дезинфекция
При варке пива в домашних условиях, с помощью ЦКТ, процесс начинается с того, что в емкость заливается дезинфицирующий раствор. После выдержки в течение некоторого времени, открываются краны и жидкость удаляется.
Для дезинфекции лучше всего использовать перекись водорода. Связано это с тем, что йод работает неэффективно. Хлор убивает все. Но сильно воняет, надо несколько раз смывать водой из-под крана (!) Оптимально – промыть при + 70 град С, но на это уйдет немало времени.
Надо ли смывать перекись после дезинфекции? Общая рекомендация такова. Если это раствор 3%, для варки пива в бытовых условиях, то лучше смыть. Достаточно облить все горячей кипяченой водой из чайника (для бутылок ПВХ – 60-65 град С). Теоретически, перекись может частично окислить сусло и повлиять на вкус пива. Но, если забыл промыть – ничего страшного.
Брожение
В продезинфицированный ферментер с закрытыми кранами заливается сусло. Сверху ЦКТ закрывается герметичной крышкой.
После того, как заканчивается основное брожение пива в ЦКТ, открывается нижний кран и из бака сливается дрожжевой осадок. Нередко бывает, что дрожжи оседают не только внизу, в конусе, но частично и на внутренних стенках цилиндрической обечайки. В этом случае, пиво надо слегка взболтать. После того, как оно снова отстоится, осадок сливается еще раз.
После удаления дрожжей, напиток не надо никуда переливать. Он остается в той же емкости – на вторичное брожение. По завершению, продукт можно, опять-таки, из этой же емкости, разливать по бутылкам из бокового крана. Либо из нижнего – только тогда придется еще раз сцедить осадок.
Подключение ЦКТ к беспенной системе Пегас
Среди достоинств (пусть не уникальных, но все-таки!) использования домашнего ЦКТ – возможность розлива через беспенные системы.
Сусло, после затирки и кипячения, охлаждается и переливается в танк. Задаются дрожжи, идет процесс брожения. После завершения основной стадии, проводится карбонизация. Для этого система шпунтуется, чтобы, кроме низкой температуры, в емкости было еще и определенное давление.
Напиток начинает созревать. Уровень давления контролируется при помощи шпунт-аппарата и манометра. Для поддержания необходимой температуры, применяется терморубашка либо встроенный чиллер.
После того, как напиток созрел и находится под давлением, его надо разлить по бутылкам. Просто открыть сливной краник не получится. Из-за большой разности давлений, напиток будет выходить с огромным количеством пены. Наполнение тары затрудняется, не говоря уже о значительных потерях конечного продукта. Чтобы этого избежать, применяются системы беспенного розлива. Самая популярная – Пегас (Pegas).
Пегас (рис. 11) – это кран, в котором сделан паз под горлышко. Есть модели для пластиковых и стеклянных бутылок. Он работает следующим образом. Горлышко ПЭТ емкости вставляется в указанное гнездо, после чего специальный механизм поворачивается и зажимает его. Открывается газовая ручка, бутылка заполняется углекислотой, пока давление в ней не уравнивается с тем, что в танке. После этого, подается пиво. Перепада нет, напиток не пенится.
Для подключения танка к системе, требуется:
Краны Pegas, в количестве, соответствующем числу ЦКТ, из которых одновременно разливается пиво.
Баллон углекислоты.
Редуктор (рис. 12).
Пивной шланг высокого давления Тубинг, с внутренним диаметром 6,7 мм.
Хомуты для шланга, тройник, адаптеры с прокладками и хомутами.
После сборки конструкции, давление на редукторе надо поставить с превышением на 0,1 – 0,2 ед., по сравнению с показателем манометра ЦКТ. Затем открывается подача газа на разливочную головку и в танк. В паз, имеющийся на головке, вставляется емкость. Манипулируя кранами, надо выровнять давление, а затем пустить напиток в тару. После заполнения, бутылка снимается и закрывается крышкой.
Промывка дрожжей
Повторное использование дрожжей, затраты на которые составляют немалую часть расходов на изготовление домашнего пива, это одно из важных преимуществ ЦКТ.
Инвентарь надо продезинфицировать. От его чистоты в огромной степени зависит успешность хранения этого важнейшего ингредиента. Дрожжи собираются сразу после слива. Они станут основой для размножения последующих колоний. Плотный осадок остается с некоторым количеством жидкости – его следует перемешать и, тем самым, разрыхлить. А затем – слить в чистую банку или другую емкость, вместимостью около 3 литров.
Для промывки надо взять литра два или больше прокипяченной и обязательно охлажденной воды (если будет горячая – дрожжи сварятся). Эта вода добавляется так, чтобы объем суспензии стал в 2-3 раза больше. Содержимое перемешать и накрыть крышкой. Минут через двадцать, смесь расслоится. Тяжелый темный слой окажется внизу, а светлый (кремовый) будет над ним.
Кремовый сливается в продезинфицированные банки. Их надо закрыть крышками и поставить в холодильник. Через некоторое время, жидкость в емкостях станет светлее, на дне появится яркий слой хороших чистых дрожжей. Их можно хранить несколько месяцев. Для повторного использования, делается стартер, чтобы «разбудить» дрожжи.
Преимущество выбора ЦКТ для производства пива в домашних условиях
Цилиндро-конические танки, которые в промышленности применяются повсеместно, крайне выгодны и в домашнем пивоварении по следующим причинам:
Благодаря комбинированной форме бака (рис. 13), дрожжи оседают в конусе. Наличие сливного крана в нижней части позволяет удалить из сусла осадок на любой стадии, не переливая жидкость в другую емкость на дображивание. В результате, значительно снижается вероятность заражения пива.
Из крана на обечайке, который над конусом, можно слить напиток, не потревожив дрожжевой осадок. Или взять небольшую порцию на дегустацию.
Дрожжи (если они хорошие) стоят не дешево. Применение ЦКТ дает возможность промыть их, после чего использовать повторно. Это значительно экономит деньги, снижает себестоимость пива.
Конические ферментеры для домашнего пивоварения часто делаются с терморубашками. В остальные можно встраивать чиллеры. С помощью таких устройств легко регулируется температура брожения. Сусло можно, в зависимости от стадии процесса, нагреть либо охладить.
Если ЦКТ оборудован бесшовной термогильзой, то, для получения сведений по температуре жидкости, емкость открывать не обязательно.
Большинство танков имеют крышки с силиконовыми прокладками и пружинными замками. Герметичность внутреннего отсека гарантирована.
Готовое пиво можно разливать прямо из ЦКТ.
Применение цилиндро-конических танков (рис. 14) в домашнем пивоварении в качестве ферментеров – это не только практично и удобно, но еще и снижает расходы на изготовление напитка.