Технология производства Моцареллы
Родиной моцареллы по праву считается провинция Кампания, что на юго- западе Италии. Моцарелла относится к категории молодых сыров, не требующих длительного созревания. Название происходит от итальянского mozzatura — обрезь. В классической технологии, сыр изготовляют из молока черных буйволиц, при этом допускается производство из коровьего, козьего, овечьего молока. В зависимости от сырья меняются химические и органолептические показатели готового продукта. На вкус моцарелла, пресноватая, нежная, чуть упругая.
Для промышленного производства молодых сыров используется специализированное оборудование. В зависимости от необходимого количества готовой продукции, подбирается необходимый объём сыроварни.
Этапы изготовления сыра Моцарелла
- Пастеризация
Молоко медленно нагревают до температуры 60- 65 градусов Цельсия, постоянно помешивая.
- Охлаждение
После пастеризации, молоко охлаждают до температуры 27-28 градусов.
- Закладка ферментов и молочно- кислых бактерий
Когда молоко остыло до необходимой температуры, вносят заквасочные культуры Lactobacillus delbreuckii subsp и Streptococcus thermophilus. После повышения кислотности на 0,02%, добавляют молокосвертывающие ферменты. В некоторых технологиях производства моцареллы допускается внесения лимонного сока либо разведенной лимонной кислоты. Все закваски и ферменты перед внесением разводят в некотором количестве воды.
- Изменение консистенции молочного продукта
Молоко необходимо «успокоить», исключив всякое вращательное движение, взбалтывание. Для созревания сгустка, необходимое время от 20 минут до одного часа, в зависимости от температуры молока. Определяют точку коагуляции, консистенция желеобразная, должна ровно разламываться.
- Разрезание
Перемешивание. Массу разрезают специальным приспособлением, либо длинным ножом. После разрезания получаются частицы размером с грецкий орех 1-1,5 сантиметра. Далее производят вымешивание плавными, поступательными движениями примерно в течение пяти минут. Процедура необходима для просушки сырного зерна. Оставляют на пол часа, для осадки зерна.
- Удаление сыворотки
Сыворотку удаляют при помощи дуршлага или сливают, если это предусмотрено конструкцией сыроварни. Сырную массу прессуют в пласт. Промывают в воде, дают обсохнуть.
- Созревание
Пласты укладывают в холодном помещении (4-8 градусов). Технология производства моцареллы предполагает малые сроки созревания, порядка двух часов.
- Плавление и вытягивание
Сырное тесто нарезают на мелкие куски, опускают в горячую воду. Температура воды 70-80 градусов. Масса прогревается, но не выше 57 градусов. Вымешивают до пластичного состояния.
- Формование. Посолка
Сырное тесто горячим укладывают в жесткую форму, быстро охлаждают в солевом 20% солевом растворе. В зависимости от предпочтений, в растворе оставляют от 5-15 минут до одних суток.
Согласно технологии производства Моцарелла готова к употреблению сразу без дополнительного созревания.
Всё необходимое оборудование для производства сыра Моцарелла Вы можете самостоятельно приобрести на RusskayaFerma.ru, также имеется возможность обратиться нашим менеджерам за консультацией по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).