Методика изготовления Чеширского сыра

Сыр «Чешир» — традиционный английский сыр. Относится к полутвердым сырам быстрого созревания.

Изначально его изготавливали из непастеризованного коровьего молока. Первое официальное письменное упоминание об этом виде сыра относится к концу XVI века. Не имеет особой характерной формы.

Сыр «Чешир» имеет плотную, но нетвердую консистенцию без дырочек и внутреннего роста плесени с рыхлой структурой сырного теста средней влажности, чистый и очень кислый вкус. Упаковывается в формы массой от полутора до двадцати пяти килограммов. Цвет может варьироваться от молочно-белого до оранжеватого цвета и оболочку без трещин.

Технология производства Чеширского сыра позволяет варьировать жирность молока (от 3,1 % до 4 %), кислотность и сроки созревания сыра, предполагая 3-4 рецептуры (летний, весенний и осенний). Мы рассмотрим традиционный усредненный рецепт.

Ингредиенты для производства сыра Чешир

Молоко 3,5 % — 182 литра, закваска 1- 3 % (термофильные, которые не образуют выделения газов, лактококковые бактерии), 30 мл анатто, хлористый кальций, 44 мл экстракта сычуга, растворенных в 350 мл воды.

Оборудование для производства сыра Чешир

Сыроизготовитель, пресс для сыра, формы для сыра, стерильные салфетки.

Технология производства сыра Чешир

• В классическом рецепте сыр готовят из непастеризованного молока, однако если есть необходимость, можно использовать метод мгновенной пастеризации методом нагрева молока до 72-74 градусов на пятнадцать секунд.
• Доводим молоко до температуры 21-24 градуса Цельсия и вводим закваску. Когда закваска растворилась, добавляем естественный краситель анатто: он придаст не только цвет, но и пикантный вкус.
• Поднимаем температуру молока тридцати-тридцати двух градусов и поддерживаем ее в течение сорока-шестидесяти минут. Переходить к следующему этапу можно, когда кислотность молока будет в диапазоне 0,21-0,24 %.
• Растворяем фермент сычуга в кипяченой воде комнатной температуры и добавляем его в сквашенное молоко при температуре 30-31 градус Цельсия и оставляем еще на 40-60 минут.
• Индикатор готовности к разрезанию сгустка — ровное его распадение.
• Разрезать сгусток нужно на кубики размером два сантиметра. На этом этапе кислотность сыворотки необходимо поймать на уровне 0,13-0,15 %.
• Вымешиваем сырное зерно пятнадцать минут.
• После этого производим вторичный нагрев: если кислотность 0,13 % — греем до тридцати двух граду сов сорок минут; при кислотности 0,15 % — до тридцати трех градусов при сорока пяти минутах, а при высокой кислотности 0,16 % и выше — при тридцати четырех градусах в течение пятидесяти минут. При нагреве перемешивание не останавливаем вымешивание до момента, когда сырная масса начнет уплотняться, а дырочки, заполненные сывороткой, закроются.
• Сливаем сыворотку, когда кислотность будет на уровне 0,22 %. Для этого отодвигаем сгусток к противоположной стенке от патрубка.

Готовим полуфабрикат сырной головки

• Чеддеризация. Освобожденную от сыворотки заготовку сырного теста разделяем на блоки и переворачиваем. Образовавшиеся блоки разламываем вручную да небольших размеров один раз в пятнадцать минут, а затем смешиваем. Это позволит эффективнее выделять сыворотку. Проделываем эту процедуру, пока сыворотка приобретет кислотность в 0,65-0,75 %.
• После чеддеризации наступает время просолить сырное тесто. Для этого сырную заготовку нужно раздробить и добавить мелкую соль из расчета 1,85-2,1% от общей массы. Количество соли зависит от того, насколько много влаги осталось в сыном тесте: чем влажнее, тем больше соли нужно добавить.
• Выкладываем сырную просоленную массу в формы и ждем, когда температур опуститься до 25 градусов. Каждые два часа сыр переворачиваем. При температуре двадцать один градус оставляем сыр в формах на ночь без пресса.

Прессование и хранение

Технология производства сыра «Чешир» предполагает то, что прессование происходит в три этап в течение трех дней:

• Тридцать пять атмосфер (двести пятьдесят килограмм на головку) в течение двух часов;
• Заворачиваем в хлопчатобумажную салфетку и прессуем под давлением в семьдесят атмосфер (около пятисот килограмм на головку);
• Через 24 часа переворачиваем головки и увеличиваем давление пресса до ста сорока атмосфер (порядка тонны на головку). Через сутки снимаем пресс, накладываем бандаж и оставляем просушивать в теплом помещении.
• Сыр созревает полностью через полгода, или даже девять месяцев. Особенность хранения в том, что первую неделю его хранят при медленно понижающейся температуре от тринадцати до десяти градусов Цельсия. Остальное время сыр хранят при семи градусах Цельсия.