Особенности ванн длительной пастеризации

Существенно упростить процесс пастеризации молока и приготовление творога помогает ванна длительной пастеризации, цена на которую зависит от её объёма и количества загружаемого сырья. В моделях, предназначенных для бытовой эксплуатации, происходит пастеризация и последующее охлаждение молока, при необходимости в них можно изготовить творог из сырья объёмом до 50 л. Профессиональные модели рассчитаны на пастеризацию и дальнейшее изготовление творога при загрузке молока весом 500 — 1000 кг.

Ванна длительной пастеризации: получение творога и его хранение

Удобство комплексного применения изделий серии ВДП (ванна длительной пастеризации) заключается в нагреве и пастеризации предварительно очищенного молока, охлаждении путём ввода охлаждающей жидкости в теплообменную рубашку, введении туда закваски, образовании сгустка и последующем стоке сыворотки.

В вертикальной ванне длительной пастеризации автоматически контролируется стабильный тепловой режим и заданная температура, а последующее охлаждение происходит путем циркуляции в теплообменной рубашке специальной жидкости или обычной воды. Существенно упрощают технологический процесс возможность подогрева и перемешивания смеси при последующем заквашивании молока, внесения туда сливок (для получения жирного творога) и доведение до гомогенного состояния мешалкой, упрощенный отток сыворотки. При необходимости ванну можно использовать для хранения полученного творога в холодильном помещении, гомогенизации готовой творожной массы.

Способы сквашивания молока на творог в ВДП

Помимо стандартного способа получения творога, когда в нормализованное молоко вводят закваску в виде молочнокислых стрептококков, можно добавлять ультрафильтрационный концентрат сыворотки. Последний получают, пропуская сыворотку через ультрафильтрационные мембраны, задерживающие остаточный жир и белок, что повышает питательную ценность готового продукта.

Есть также инновационный упрощённый метод, позволяющий исключить самопрессование творога в мешках и ультрафильтрацию сыворотки. Его суть заключается во внесении в пастеризованное молоко (температура 60 — 95 0С) 10 — 35 % обычной сыворотки, подогретой до 60 — 85 0С. Чем выше температура молока, тем плотнее получается сквашиваемый сгусток, кислотность творога нарастает относительно медленно, и он может храниться при + 4 0С до 7 суток.

Плюсами является отсутствие необходимости дополнительного прессования массы в тележке или ванне: достаточно творог отцедить через ткань, перемешать и отправить на фасовку. Таким образом, существенно экономится технологическая площадь производственной площади и сужается цепочка выполняемых операций при изготовлении творога. При помощи последнего способа увеличивается выход творога и концентрация белка.

Поскольку ванна для пастеризации и цена на нее ниже стоимости комплексного оборудования для традиционного цикла, в ряде предприятий выбирают именно её. Особенно это актуально для тех производств, где планируется изготавливать кисломолочную продукцию небольшими партиями.