Заквасочники ушатные и резервуарные: устройство и принцип действия

Как ушатные заквасочники, так и модели резервуарного типа используются на молокоперерабатывающих предприятиях для приготовления из чистых сухих или жидких культур молочнокислых бактерий лабораторных и потребительских заквасок путём пастеризации, а затем сквашивания молока. Какое оборудование станет оптимальным решением для вашего бизнеса, зависит от способа внесения стартерной заквасочной культуры, объёма производства, ассортимента продукции.

Заквасочник для кисломолочных продуктов, купленный в интернет-магазине РусскаяФерма.ру – это возможность за счёт выпуска закваски со стабильными характеристиками в достаточных для удовлетворения нужд молокозавода или сыроварни объёмах, обеспечить высокое качество кефира, ряженки, сметаны, творога, сыров, расширить продуктовую линейку, снизить себестоимость производства.

Культуры прямого внесения и производственная закваска

Чаще всего для изготовления кисломолочных продуктов используются сухие заквасочные культуры прямого внесения. Мультиштаммовая или разработанная на монокультуре закваска рассыпается по поверхности молока в резервуарном заквасочнике. Помимо сокращения продолжительности производственного цикла в числе преимуществ применения готовых к использованию сухих стартерных культур можно назвать:

• невысокую вероятность загрязнения бактериофагом, попадания посторонней микрофлоры;

• возможность в любой момент изменить или расширить ассортимент кисломолочных продуктов;

• экономию места ввиду отсутствия необходимости обустройства изолированного от цехов специального отделения.

Минусы прямого внесения сухих культур наиболее ощутимы при небольших объёмах производства. Упаковка лабораторной закваски в большинстве случаев рассчитана на 1000 л молока и более. Из-за присутствия в её составе субстрата, облегчающего регидрацию молочнокислых бактерий, деление объёма на части, в которых будет содержаться одинаковое количество живых микроорганизмов, невозможно, что затрудняет получение кисломолочных продуктов с прогнозируемой кислотностью. Не лучшим образом сказывается на её качестве и 1,5-часовое выдерживание молока, необходимое для того, чтобы бактерии ожили и начали размножаться. Проблема легко решается покупкой заквасочника с ушатами, наличие которого позволяет:

• приготовить производственную закваску с точно заданной кислотностью и соотношением штаммов, что актуально, например, при изготовлении сыров длительной выдержки;

• сэкономить на покупке сухих культур, поскольку приготовление производственной закваски позволяет из одной и той же упаковки лабораторной получить в 5 раз больше конечного продукта;

• комбинировать виды микроорганизмов, создавая новые вкусы и ароматы молочных продуктов, меняя их консистенцию и текстуры.

Время, затраченное на дополнительную операцию приготовления закваски, компенсируется меньшими временными затратами на сквашивание молока, поскольку вы вносите микрофлору, способную питаться и размножаться.

Чем отличается ушатный заквасочник от резервуарного

Если заквасочник с ушатами представляет собой термоизолированную ёмкость с решёткой для ушатов с молоком в верхней части, то резервуарный больше напоминает по конструкции цилиндрическую ванну длительной пастеризации с автоматическим управлением. Обе представленные в каталоге на сайте магазина РусскаяФерма.ру разновидности аппаратов выполнены из пищевой нержавеющей стали, оснащены электрическим или паровым нагревом, системой трубопроводов для подачи пара и воды, приборами контроля и необходимым инвентарём. Параметры технологического процесса задаются при помощи пульта управления.

Принцип действия заквасочника с ушатами

Ушаты с молоком устанавливаются в ячейки решётки. Ванна заполняется водой или паром. Программируются параметры пастеризации. Нагрев и выдержка при заданной температуре выполняются в автоматическом режиме. По окончании процесса вода заменяется холодной. Как только температура молока снизится до обусловленной технологической инструкцией, вносится закваска.

Принцип действия резервуарного заквасочника

Молоко автоматически подаётся в ванну. Теплообменная «рубашка» наполняется водой или паром. В процессе нагревания содержимое ёмкости перемешивается. Как и при использовании ушатного заквасочника с ушатами, молочнокислая микрофлора вносится после пастеризации и охлаждения молока до температуры сквашивания. Температурный режим и время экспозиции задаются и контролируются системой управления в соответствии с технологической картой.

Что происходит в заквасочной?

Заквасочники ушатные отличаются небольшими объёмами и используются для подготовки лабораторной или потребительской закваски. Чтобы получить исходную для одного вида продукции молокозавода материнскую закваску, свежее чистое цельное или обезжиренное молоко сквашивают выращенной в научно-производственной лаборатории сухой культурой. Из материнской закваски готовится промежуточная, позволяющая в итоге обеспечить большой объём рабочей. Это можно делать одновременно в отдельных ушатах аппарата. В больших по объёму резервуарных заквасочниках пастеризуют, затем охлаждают молоко и сливки, готовят сметану, творог, йогурт, кефир и другие молочные продукты.

Хотите избавиться от ошибок, возникающих при работе с сухими культурами прямого внесения, и вырабатывать сыры с одинаковой кислотностью? Купите заквасочник с ушатами. В расширенном электронном каталоге интернет-магазина РусскаяФерма.ру представлено к продаже качественное надёжное сертифицированное оборудование для предприятий молочной промышленности российского производства. Подробную информацию о заинтересовавшей вас модели вы можете получить, связавшись с нашим менеджером по указанному на сайте телефону. Доставка по России и в страны СНГ оперативно выполняется транспортной компанией.