Технология изготовления пастеризованного, топленого и белкового молока
Для пастеризации используют свежее сырье различной жирности: молоко цельное, нормализованное по массовой доле жира или сухих веществ, а также обезжиренное молоко и сливки. Для расширения ассортимента в качестве вкусовых наполнителей используют молочный белок, кофе, какао, каротин.
Характеристика продуктов:
-
Вкус и запах. Чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для молока топленого — хорошо выраженный привкус пастеризации; для молока, с применением сухих молочных продуктов — сладковатый; для молока с наполнителями — привкус наполнителя.
- Цвет. Белый - со слегка желтоватым оттенком; для топленого - с кремовым оттенком; для молока с наполнителями - характерный для наполнителя.
- Внешний вид и консистенция. Однородная жидкость без осадка, для молока с кофе или какао допускается незначительный осадок.
1. МОЛОКО И СЛИВКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ
Технология приготовления:
- Заполнить рабочую емкость молочным сырьем.
- Закрыть крышку.
- Произвести пастеризацию по одной из программ:
- нагреть до температуры 65 °С с выдержкой 30 минут
- нагреть до температуры 75 °С с выдержкой 20 секунд
- нагреть до температуры 85 °С с выдержкой 2 секунды
- Охладить до температуры 18-20 °С.
- Разлить продукт в тару и поместить в холодильник.
Примечание: в случае, если не используется автоматический режим, нагрев до температуры пастеризации, выдержку и охлаждение проводят при периодическом перемешивании: по 2-3 мин через каждые 15-20 минут.
2. МОЛОКО ТОПЛЁНОЕ
Для топления используют молоко свежее различной жирности: цельное, нормализованное, обезжиренное.
Технология приготовления:
- Заполнить рабочую емкость молоком.
- Закрыть крышку.
- Нагреть до температуры 92-98 °С.
- Выдержать до появления светло-кремового цвета: 3-4 часа при использовании молока повышенной жирности (3,5% и более) и 4-5 часов при использовании молока нежирного. Каждые 30-40 минут необходимо молоко перемешивать в течение 2-3 минут для предотвращения образования слоя, состоящего из жира и белка.
- Охладить до температуры 18-20 °С.
- Разлить продукт в тару и поместить в холодильник.
3. МОЛОКО БЕЛКОВОЕ
Продукт вырабатывают с добавлением молока сухого цельного или сухого обезжиренного или сгущенного обезжиренного по рецептурам в расчете на 10 л:
|
Наименование сырья
|
м.д.ж. 2,5%
|
м.д.ж. 1%
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Молоко обезжиренное м.д.ж. 0,05%
|
1,0
|
5,4
|
0,8
|
6,7
|
5,5
|
|
Молоко цельное м.д.ж. 3,2 %
|
7,7
|
4,1
|
7,7
|
3,0
|
3,0
|
|
Молоко сухое цельное м.д.ж. 25%
|
-
|
0,5
|
-
|
-
|
-
|
|
Молоко сухое обезжиренное м.д.ж. 0,5%
|
0,4
|
-
|
-
|
0,3
|
-
|
|
Молоко сгущенное обезжиренное м.д.ж. 0,2%, сухих веществ 28%
|
-
|
-
|
1,5
|
-
|
1,5
|
|
Итого
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
Технология приготовления:
- В рабочую емкость влить молоко цельное и обезжиренное.
- В отдельной емкости растворить в небольшом количестве полученной смеси сухое цельное или обезжиренное молоко при температуре 38-45 °С, профильтровать и добавить к основной массе молока.
- Перемешать 1-2 минуты.
- Закрыть крышку.
- Нагреть до температуры 85-87 °С с выдержкой 8-10 минут.
- Охладить до температуры 18-20 °С.
- Разлить продукт в тару и поместить в холодильник.
8:00‑18:00
Выходные
