Технология изготовления пастеризованного, топленого и белкового молока

• Вкус и запах. Чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для молока топленого — хорошо выраженный привкус пастеризации; для молока, с применением сухих молочных продуктов — сладковатый; для молока с наполнителями — привкус наполнителя.
• Цвет. Белый - со слегка желтоватым оттенком; для топленого - с кремовым оттенком; для молока с наполнителями - характерный для наполнителя.
• Внешний вид и консистенция. Однородная жидкость без осадка, для молока с кофе или какао допускается незначительный осадок.

1. МОЛОКО И СЛИВКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ

Технология приготовления:

1. Заполнить рабочую емкость молочным сырьем.
2. Закрыть крышку.
3. Произвести пастеризацию по одной из программ:
   • нагреть до температуры 65 °С с выдержкой 30 минут
   • нагреть до температуры 75 °С с выдержкой 20 секунд
   • нагреть до температуры 85 °С с выдержкой 2 секунды
4. Охладить до температуры 18-20 °С.
5. Разлить продукт в тару и поместить в холодильник.

Примечание: в случае, если не используется автоматический режим, нагрев до температуры пастеризации, выдержку и охлаждение проводят при периодическом перемешивании: по 2-3 мин через каждые 15-20 минут.

2. МОЛОКО ТОПЛЁНОЕ

Для топления используют молоко свежее различной жирности: цельное, нормализованное, обезжиренное.

Технология приготовления:

1. Заполнить рабочую емкость молоком.
2. Закрыть крышку.
3. Нагреть до температуры 92-98 °С.
4. Выдержать до появления светло-кремового цвета: 3-4 часа при использовании молока повышенной жирности (3,5% и более) и 4-5 часов при использовании молока нежирного. Каждые 30-40 минут необходимо молоко перемешивать в течение 2-3 минут для предотвращения образования слоя, состоящего из жира и белка.
5. Охладить до температуры 18-20 °С.
6. Разлить продукт в тару и поместить в холодильник.

3. МОЛОКО БЕЛКОВОЕ

Продукт вырабатывают с добавлением молока сухого цельного или сухого обезжиренного или сгущенного обезжиренного по рецептурам в расчете на 10 л:

Технология приготовления:

1. В рабочую емкость влить молоко цельное и обезжиренное.
2. В отдельной емкости растворить в небольшом количестве полученной смеси сухое цельное или обезжиренное молоко при температуре 38-45 °С, профильтровать и добавить к основной массе молока.
3. Перемешать 1-2 минуты.
4. Закрыть крышку.
5. Нагреть до температуры 85-87 °С с выдержкой 8-10 минут.
6. Охладить до температуры 18-20 °С.
7. Разлить продукт в тару и поместить в холодильник.