Технология производства брынзы

Брынза — один из наиболее известных видов рассольных сыров. Распространен на всей южной части Восточной Европы и на Ближнем Востоке. Этот вид сыра изготавливают из пастеризованного молока любых домашних молочных животных. Этот белый плотный сыр довольно эластичный, но хрупкий, с хаотично расположенными пустотами разного размера с кисломолочным или соленым вкусом.

Оборудование для производства брынзы

Для производства брынзы необходимо следующее оборудование:

• пастеризатор;
• творожная ванна;
• ковш, длинный нож;
• прессовальный стол площадью 1 кв.м и десятисантиметровыми бортами;
• серпянка.

Ингредиенты для производства брынзы

Для производства брынзы необходимы следующие ингредиенты:

• молоко — 100 л;
• фермент сычужный 80-100 мг;
• соль каменная нейодированная.

Технология производства брынзы

Технология производства брынзы включает в себя следующие этапы:

• Пастеризация.

  Молоко заливаем в пастеризатор и пастеризуем любым из возможных способов: длительной или кратковременной. Остужаем молоко до 28-30°С.

• Ферментация.

  Растворяем сычуг в 100 мл воды. Вливаем его в молоко и пару минут размешиваем в направлении сверху — вниз. Оставляем для образования плотного сгустка на 60-110 минут.

• Прессование.

  На прессовальный стол с открытой дренажной решеткой выкладываем серпянку. На эту серпянку ковшом вычерпываем сгусток. Даем ему стечь в течение 30-45 минут. Обвязываем сгусток серпянкой и устанавливаем пресс с давлением 15 к на 1 кг сырной массы и оставляем на 120-180 минут.

• Соление.  

  Засыпаем солью брынзу и оставляем на 48-72 часа. Нарезаем брусками по 10 см. Готовим солевой девятипроцентный раствор. Заливаем им бруски на 4-5 дней.

• Хранение.

  Для созревания и длительного хранения заливаем сыр четырнадцатипроцентным рассолом. И храним в бочках до востребования.