Технология производства сыра Сулугуни

Для производства сыра Сулугуни необходимо следующее оборудование:

• Сыроварня объемом от 110 л или творожная ванна того же объема;
• Емкость для нагрева воды или сыворотки для плавления сыра;
• Формы для сыра;
• Холодильник;
• Нож для нарезки творожного сгустка;
• Нож.

Ингредиенты для производства сыра Сулугуни

Для производства сыра Сулугуни необходимы следующие ингредиенты:

• Молоко 100 л;
• Бактериальная культура для термофильной закваски специально для сыров этого типа;
• Сычужный фермент;
• Каменная соль.

Технология производства Сулугуни

• Подготовьте оборудование.
  Емкости, инструменты обработайте с помощью дезинфицирующих средств, кипятка и пара, чтобы исключить возможность попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. При попадании вредоносных бактерий сыр может не получиться, вкусовые качества снизятся, срок хранения снизится.
• Нагрев молока.
  Заполните емкость для нагрева молока. Для 100 л молока емкость должна быть объемом 110-120 л. Нагрев должен производиться равномерно. Лучше всего использовать водяную баню или нагрев за счет водяной рубашки. Доведите молоко до температуры 32ºС.
• Сквашивание молока.
  Термофильную закваску рассыпьте по поверхности молока. Дайте постоять пять минут, а затем качественно размешайте. Накройте сосуд и добейтесь поддержания температуры 32ºС в течение 60 минут.
• Ферментация.
  Сычужный фермент нужно развести в 100 мл воды. Возьмите 100 мл кипячёной воды, охладите ее до 18-25ºС — добавьте фермент. Размешайте. Когда истекут 60 минут с момента добавления бактерий для закваски, добавьте в молоко разведенный фермент и в течение минуты размешивайте молоко в направлении вверх-вниз. Оставьте массу для ферментации на сорок пять минут при температуре 32 ºС.
• Сырное тесто.
  Через 45 минут образовавшийся сгусток нужно разрезать специальным ножом на кубики с шагом 10-12 мм. Дайте им постоять пять минут. При температуре 32 ºС начните перемешивать образовавшуюся сырную массу из кубиков. Старайтесь делать это аккуратно, не разрушая структуру кубиков и не допуская их слипания. В таком режиме действуйте десять минут. Увеличьте температуру до 37 ºС. Продолжайте размешивать сырные кубики двадцать минуточек. Спустя обозначенное время остановитесь и дайте сырной заготовке отдохнуть минут десять, чтобы осесть.
• Готовим рассол.
  Отстоявшийся обрат удаляем настолько, чтобы сырная заготовка была покрыта жидкостью совсем немного — на несколько миллиметров. Оставшуюся жидкость слейте отдельно и нагрейте до 75 ºС. Приготовьте насыщенный рассол из каменной не йодированной соли. Охладите рассол до 30-32ºС. Залейте его к сырному сгустку
• Чеддеризация.
  Этот этап вы можете пройти двумя способами. Первый способ. Чеддеризация под гнетом в сыворотке. Для этого нужно положить под пресс с грузом 7-10 кг сырный сгусток. Он должен простоять два-четыре часа при температурном режиме 28-32 ºС. Второй способ. Больше времени займет процесс прессования, если использовать перфорированные формы, чтобы удалить лишнюю влагу.
• Плавление сыра.
  Важно правильно определить, когда сыр готов к процессу плавления: если технология производства Сулугуни будет нарушена, и сыр до начала плавления не успеет достичь нужной выдержки, то конечный продукт будет грубоват и жестковат. Если же сыр передержать, то сырная заготовка будет излишне крошащейся, что не даст образовать однородное сырное тесто.
Чтобы избежать этого, интервал между проверками на готовность не должен превышать 25-30 минут.

Как проверить, готово ли сырное тесто к процессу плавления?

От общего куска сырного теста следует отрезать кусок размером 10×1х1 см. В нагретую до 65 ºС сыворотку, опустите тестируемый кусок сыра на полторы минуты, а затем растяните его. Если образуются тонкие не рвущиеся и длинные нити, то первичная сырная масса готова к плавлению. Чтобы остановить развитие кислотности — нужно переработать весь сыр или остановить процесс поместив сырное тесто в холодильную камеру с температурным режимом 4-6 ºС.

Чтобы не нарушить технологию плавления, сырную заготовку следует измельчить на кусочки размером 1,5×3 см. В отдельной емкости нагрейте сывороточную жидкость до 62-70 ºС. Поместите туда измельченное сырное тесто и начните его вымешивать, целью достичь состояния однородности. Если вода успела остыть, а вы не успели достичь требуемой консистенции — слейте холодную жидкость и добавьте горячую.

• Формировка.
• От общей сырной массы оторвите кус нужной величины. Раскатайте его на столе и начинайте заворачивать края вовнутрь несколько раз по принципу вымешивания слоеного теста. Так вы придадите сыру слоистость. Вымешанный и сформированный кусок положите в форму и дайте остыть.
• Посол.
• Солить сыр нужно в сыворотке при температуре 10-12 ºС . Время посола зависит от размера головки. 500 г головка может быть готова уже через 4-24 часа, а весом 1000 г — через 6-24 часа.

Чем дольше сыр находится в рассоле, тем он соленее будет. Чем соленее сыр, тем дольше может он храниться.

Такова технология производства Сулугуни. Если все сделать правильно, ваш сыр будет прекрасным продуктом, как для дома, так и на продажу.

Необходимое оборудование для сыра Сулугуни можно найти и приобрести на нашем сайте. Вы также можете проконсультироваться и приобрести оборудование у наших менеджеров по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).