Технология производства варенца и йогурта
1. ВАРЕНЕЦ
Технология приготовления:
- Заполнить емкость молоком.
- Закрыть крышку.
- Нагреть до температуры 92-98 °С с выдержкой 40-80 минут и периодическим перемешиванием.
- Охладить до температуры заквашивания 40-42 °С.
- Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка.
- Перемешать 10-15 минут.
- Сквашивать в течение 3-5 часов при температуре 40-42 °С до образования достаточно прочного сгустка.
- Готовый сгусток охладить до 18-20 °С путем подачи холодной воды и перемешивания. По достижении однородной консистенции перемешивание прекращают и в дальнейшем перемешивание осуществляют периодически, включая мешалку на 1-2 минуты каждые 15-20 минут в целях охлаждения продукта.
- Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.
2. ЙОГУРТ
Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, вырабатываемый с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов.
Рецептура на йогурт маложирный м.д.ж. 1,5%
|
Сырье
|
Рецептура йогурта
|
|
не сладкий
|
сладкий
|
плодово-ягодный
|
|
Молоко цельное м.д.ж. 3,2%
|
4,7
|
-
|
-
|
|
Молоко обезжиренное
|
4,4
|
8,4
|
7,8
|
|
Молоко сухое цельное м.ж.д 25%
|
-
|
0,6
|
0,02
|
|
Молоко сухое обезжиренное
|
0,4
|
-
|
0,68
|
|
Закваска на обезжиренном молоке
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
|
Сахар-песок
|
-
|
0,5
|
-
|
|
Плодово-ягодный сироп
|
-
|
-
|
1,0
|
|
Итого, кг
|
10
|
10
|
10
|
Рецептура на йогурт маложирный м.д.ж. 3,2%
|
Сырье
|
Рецептура йогурта
|
|
не сладкий
|
сладкий
|
плодово-ягодный
|
|
Молоко цельное м.д.ж. 3,6%
|
9,0
|
-
|
-
|
|
Молоко цельное м.д.ж. 3,8%
|
-
|
8,5
|
|
|
Молоко цельное м.д.ж. 4,2%
|
-
|
-
|
8,0
|
|
Молоко сухое обезжиренное
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
|
Закваска на обезжиренном молоке
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
|
Сахар-песок
|
-
|
0,5
|
-
|
|
Плодово-ягодный сироп
|
-
|
-
|
1,0
|
|
Итого, кг
|
10
|
10
|
10
|
При производстве йогурта допускается использовать ванилин в количестве 0,0015% от массы продукта, а также ароматизаторы в количестве 0,006% (абрикосовый аромат, малиновый аромат и др.) для йогурта, вырабатываемого с добавлением варенья или джема (абрикосового, малинового, т.е. соответствующего ароматизатору).
Технология приготовления:
- Заполнить емкость молочными компонентами по рецептуре.
- Нагреть молочную смесь до температуры 55-65 °С, растворить сахар в равном количестве горячего молока и процедить. Раствор влить в емкость к основной массе молока.
- Закрыть крышку.
- Нагреть до температуры 92-98 °С с выдержкой 8-10 минут и периодическим перемешиванием.
- Охладить до температуры заквашивания 40-42 °С.
- Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка.
- Перемешать 10-15 минут.
- Сквашивать в течение 3-4 часов при температуре 40-42 °С до образования достаточно прочного сгустка.
- Готовый сгусток охладить при постоянном перемешивании. По достижении температуры 25°С внести плодово-ягодные наполнители, перемешать до однородной консистенции и закончить процесс охлаждения
- Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.
8:00‑18:00
Выходные
Вопросов: 1
