Технология производства варенца и йогурта

1. ВАРЕНЕЦ

Технология приготовления:

1. Заполнить емкость молоком.
2. Закрыть крышку.
3. Нагреть до температуры 92-98 °С с выдержкой 40-80 минут и периодическим перемешиванием.
4. Охладить до температуры заквашивания 40-42 °С.
5. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка.
6. Перемешать 10-15 минут.
7. Сквашивать в течение 3-5 часов при температуре 40-42 °С до образования достаточно прочного сгустка.
8. Готовый сгусток охладить до 18-20 °С путем подачи холодной воды и перемешивания. По достижении однородной консистенции перемешивание прекращают и в дальнейшем перемешивание осуществляют периодически, включая мешалку на 1-2 минуты каждые 15-20 минут в целях охлаждения продукта.
9. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.

2. ЙОГУРТ

Рецептура на йогурт маложирный м.д.ж. 3,2%

При производстве йогурта допускается использовать ванилин в количестве 0,0015% от массы продукта, а также ароматизаторы в количестве 0,006% (абрикосовый аромат, малиновый аромат и др.) для йогурта, вырабатываемого с добавлением варенья или джема (абрикосового, малинового, т.е. соответствующего ароматизатору).

Технология приготовления:

1. Заполнить емкость молочными компонентами по рецептуре.
2. Нагреть молочную смесь до температуры 55-65 °С, растворить сахар в равном количестве горячего молока и процедить. Раствор влить в емкость к основной массе молока.
3. Закрыть крышку.
4. Нагреть до температуры 92-98 °С с выдержкой 8-10 минут и периодическим перемешиванием.
5. Охладить до температуры заквашивания 40-42 °С.
6. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка.
7. Перемешать 10-15 минут.
8. Сквашивать в течение 3-4 часов при температуре 40-42 °С до образования достаточно прочного сгустка.
9. Готовый сгусток охладить при постоянном перемешивании. По достижении температуры 25°С внести плодово-ягодные наполнители, перемешать до однородной консистенции и закончить процесс охлаждения
10. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.