Технология производства сыра Эдам

Эдам — традиционный голландский сыр, относящийся к классу полутвердых сыров. Он имеет однородную пластичную консистенцию и способен крошиться. Его сырное тесто не имеет характерного рисунка: дырочки могут либо полностью отсутствовать, либо быть разного размера и формы. Светло-желтый или белый сыр Эдам имеет нежный сладковатый вкус с пикантным ореховым привкусом. Чаще всего головка сыра имеет элипсовидную форму и покрыта тонкой ровной и гладкой корочкой.

Ингредиенты для производства сыра Эдам

• Технология производства сыра Эдам предполагает использования коровьего молока жирностью от 1,6 % до 3 %. Чем жирнее молоко, тем жирнее сыр;
• 0,005- 0,02% нитрата натрия и 0,015 — 0,02% хлорида кальция;
• сычужный фермент;
• 1% бактерий для закваски.

Оборудование для производства сыра Эдам

• пастеризатор;
• ванны для сквашивания;
• пресс для сыра;
• формы, салфетки, нож для разрезания сгустка;
• камера для созревания сыра.

Технология производства сыра Эдам

• Пастеризация. Быструю пастеризацию молока проводят в течение тридцати секунд при температуре 72 градуса Цельсия. Затем пастеризованное молоко остужают до тридцати градусов зимой и до двадцати восьми — в жаркое время.
• Закваска. Бактерии разводят в стакане теплой (28-30 градусов) воде. И выливают в пастеризованное молоко, размешивают и нагревают до 30 градусов. Выдерживаю при такой температуре полчаса. При этом следует следить, чтобы уровень кислотности был в пределах 0,15-0,17 %
• Внесение фермента. Ферментацию молока проводя с помощью растворенного в стакане теплой воды сычужного фермента. Его количество определяют согласно технологическим картам производителя. В течение получаса при температуре 30-32 градуса молоко должно постоять в полном покое. Консистенция сгустка должна быть равномерной и плотной.
• Разрезка и вымешивание. Сгусток разрезают на кубики до полутора сантиметров толщиной. Сыворотку не сливают, а начинают вымешивать в течение от четверти до получаса. Чтобы сырное зерно осело и просохло, сливают около половины сыворотки.
• Вымешивание под воздействием температуры. В оставшуюся массу добавляют кипяченую воду температурой 50-60 градусов. Воды должно быть столько же, сколько было слито сыворотки. За счет воды кислотность снизится в два раза. Массу вымешивают в течение сорока минут., а затем оставляют для осаживания смеси, чтобы через некоторое время образовался однородный пласт.
• Формование и прессование. Через некоторое время, когда сформировался пласт, сливаем сыворотку, на сырное тесто помещаем пресс, чтобы удалить лишнюю влагу и уплотнить сырное тесто. Сырную заготовку разрезаем по размеру форм и выкладываем в них предварительно застелив их салфетками. Устанавливаем пресс под давлением пятнадцать атмосфер. Раз в несколько часов сыр в формах переворачиваем и погружаем в теплую (47 градусов) отстойную жидкость, сцеженную в отдельную емкость. Сыр прессуем двенадцать часов при температуре 18 градусов под давлением двадцать атмосфер.
• Просаливание. Сыр помещаем в двадцати пяти процентный раствор соли при температуре 16 градусов. Образовавшуюся корку просушиваем потоком теплого воздуха от тепловентилятора
• Подготовка к хранению и хранение. Для соблюдения технологии производства, необходимо четко выдержать условия созревания. Этот процесс протекает в течение месяца при температуре тринадцать градусов в сырном хранилище.

Через месяц корку моем и просушиваем, а затем наносим разогретый до ста двадцати градусов парафин. После такой обработки сыр выдерживают в сырном хранилище при температуре восьми градусов два месяца. Только после выдержки минимум 45 дней можно отправлять сыр на реализацию.

Такова технология производства сыра Эдам. Всё необходимое оборудование для производства вы можете приобрести у нас на RusskayaFerma.ru. Обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).